Тунец (филе) в юго-восточном стиле (ТТК6917)

Технико – технологическая карта Тунец (филе) в юго-восточном стиле

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тунец (филе) в юго-восточном стиле вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Тунец филе 149 141
2 Овощной набор в юго-восточном стиле п/ф 40 40
3 Масло подсолнечное рафинированное 5 5
4 Специи Перец белый 0,5 0,5
5 Соль поваренная пищевая 0,5 0,5
6 Кинза (Кориандр) 4,1 3

Выход полуфабриката, г: 190

Выход готового изделия, г: 120/40

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовить рыбу. Посолить, приправить белым перцем. Смазать порционную сковороду растительным маслом, поместить на нее рыбу, поверх рыбы – овощной набор в юго-восточном стиле п/ф, запекать в духовом шкафу до готовности. При подаче посыпать листиками кориандра.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Тунец (филе) в юго-восточном стиле
Рыба равномерно приготовлена, колер золотистый ровный. Корочки – золотистый, цвет рыбы на разрезе – светлый, свойственный виду рыбы. Корочка – мягкая, мякоть сочная Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Тунец (филе) в юго-восточном стиле (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Тунец (филе) в юго-восточном стиле
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (120/40 грамм) содержит
31,73 10,8 3,45 237,93
100 грамм блюда (изделия) содержит
19,83 6,75 2,16 148,71
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий