Семга слабосоленая филе (ТТК1331)

Технико-технологическая карта № Семга слабосоленая филе (СР-619 вариант 2-2002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на семгу слабосоленую, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления филе cемги слабосоленой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Лосось (семга) филе с кожей без реберных костей 1111,0 10,00 (зачистка от кожи и части брюшка) 1000,0 0,00 1000,0
Выход         1000

 

Технология приготовления

При разделке семги (лосося) с/с филе на шкуре до филе без кожи и реберных костей, удаляют реберные кости. Снимают с филе шкуру. Срезают тешу.

Затем готовое филе с/с вакуумируют. Пакеты с филе с/с маркируют (наименование п/ф, дата и время приготовления, вес п/ф в пакете). Слабосоленую рыбу можно замораживать.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – лосось (семга) разделаны на филе без кожи иреберных костей.
  • Цвет филе –розовый.
  • Консистенция – однородная, плотная. Реберные косточки полностью удалены.
  • Вкус и запах – малосольной семги, без посторонних привкуса и запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Семгу филе с/с изготавливают по мере необходимости из филе лосося (семги) с/с с кожей без реберных костей.

Допустимый срок хранения полуфабриката филе лосося (семги) слабосоленой, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,  при температуре (-2+2) градусов  С,  не более  120 часов с момента окончания технологического процесса.  Если рыба заморожена, то срок хранения ее при температуре минус 18* С – в течение 30 дней.

Микробиологические показатели филе лосося (семги) слабосоленой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 21.96 г 32 %
Жиров 14.25 г 19 %
Углеводов 0.27 г 0 %
Калорийность 208.79 ккал
(873 кДж)
10 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий