ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Семга слабосоленая филе (ТТК1331)

Семга слабосоленая филе (ТТК1331)

Семга слабосоленая филе

Технико-технологическая карта №  Семга слабосоленая филе (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на семгу слабосоленую, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления филе cемги слабосоленой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Лосось (семга) филе с кожей без реберных костей 1111,0 10,00 (зачистка от кожи и части брюшка) 1000,0 0,00 1000,0
Выход         1000

 

  1. Технология приготовления

 

При разделке семги (лосося) с/с филе на шкуре до филе без кожи и реберных костей, удаляют реберные кости. Снимают с филе шкуру. Срезают тешу.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Затем готовое филе с/с вакуумируют. Пакеты с филе с/с маркируют (наименование п/ф, дата и время приготовления, вес п/ф в пакете). Слабосоленую рыбу можно замораживать.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – лосось (семга) разделаны на филе без кожи иреберных костей. Цвет филе –розовый. Консистенция – однородная, плотная. Реберные косточки полностью удалены.

Вкус и запах – малосольной семги, без посторонних привкуса и запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Семгу филе с/с изготавливают по мере необходимости из филе лосося (семги) с/с с кожей без реберных костей.

Допустимый срок хранения полуфабриката филе лосося (семги) слабосоленой, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,  при температуре (-2+2) градусов  С,  не более  120 часов с момента окончания технологического процесса.  Если рыба заморожена, то срок хранения ее при температуре минус 18* С — в течение 30 дней.

Микробиологические показатели филе лосося (семги) слабосоленой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top