Масло зеленое, для кафе и кулинарии (ТТК1320)

Технико-технологическая карта № Масло зеленое, для кафе и кулинарии (СР-рецептура № 661)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Масло зеленое, для кафе и кулинарии, вырабатываемое в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Масло зеленое, для кафе и кулинарии, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Масло сливочное 943,0 5,00 896,0 0,00 896,0
Горчица дижонская 60,0 5,00 57,0 0,00 57,0
Базилик зачищенный, п/ф 50,0 6,00 (потери при измельчении и перемешивании) 47,0 0,00 47,0
Выход         1000

 

Технология приготовления Масло зеленое, для кафе и кулинарии

Базилик зеленый мелко рубят ножом (размеры частиц – 1-2 мм). Размягченное сливочное масло соединяют с дижонской горчицей, мелко нарубленным базиликом, вымешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Масло зеленое, для кафе и кулинарии

  • Внешний вид – сливочное масло перемешано с горчицей и мелко нарезанным базиликом.
  • Цвет – светло-желтый – с мелкими включениями зелени.
  • Вкус – сливочного масла, базилика с нотками горчицы. Без постороннего привкуса.
  • Запах – сливочного масла, базилика с нотками горчицы. Без постороннего запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Масло зеленое изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2 +4 градусов  С,  не более  3 дней с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат зеленого масла должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 2.09 г 3 %
Жиров 45.23 г 61 %
Углеводов 5.10 г 1 %
Калорийность 438.23 ккал
(1834 кДж)
21 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий