Салат с малосольным лососем, креветками, грейпфрутом, порция общепит (ТК1620)

Технологическая карта № Салат с малосольным лососем, креветками, грейпфрутом, порция общепит (СР-рецептура № 1.26)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салат с малосольным лососем, креветками, грейпфрутом и Медово-горчичным соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

• Салат Руколла — листовой салат, собранный на общем стебле. У Руколлы — длинные листья ажурной формы зеленого цвета.  Листья — молодые, сочные, без подгнивших участков.
• Фризе — листовой салат, состоящий из тонких удлиненных ажурных листьев, собранных на общем стебле. Листья Фризе молодые сочные.
• Лосось малосольный — филе без кожи и реберных костей. Умеренно соленый.
• Луковицы чеснока — вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.
• Креветка тигровая хвосты — калибр 16-20. Хитиновый покров серого цвета.
• Мякоть -белая, плотная.
• Масло оливковое — импортного производства, холодного отжима.
• Сыр Пармезан — производства Италия. Структура плотная. Слегка крошится. Цвет сыра желтоватый.
• Соус Медово-горчичный — свежеприготовленный.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

В емкости соединяют зачищенные салатные листья Рукколы и Фризе, заправляют половиной соуса и выкладывают на блюдо горкой. Рядом выкладывают, чередуя: лосось, нарезанный слайсами 2мм и завернутый в рулет, и креветки, очищенные от панциря и обжаренные на оливковом масле с добавлением чеснока и розмарина. С другой стороны блюда выкладывают филе грейпфрута. Сверху выкладывают слайсы Пармезана. Салат поливают оставшимся соусом.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – салатные листья Рукколы и Фризе заправлены половиной соуса и выложены на блюдо горкой. Рядом выложены малосольный лосось, нарезанный слайсами 2мм и завернутый в рулет, и креветки, очищенные от панциря и обжаренные на оливковом масле с добавлением чеснока и розмарина. С другой стороны блюда — филе грейпфрута. Сверху — слайсы Пармезана. Салат декорирован оставшимся соусом.
• Цвет салата – соответствует цвету входящих ингредиентов.
• Консистенция: зелени и салатных листьев – сочная, хрустящая; грейпфрута — сочная, лосося — упругая; сыра – мягкая, заправки – редкой эмульсии.
• Консистенция– характерна для входящих в блюдо ингредиентов.
• Запах и вкус – характерны для входящих в блюдо ингредиентов.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат с малосольным лососем, креветками, грейпфрутом и медово-горчичным соусом, готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Салат с малосольным лососем, креветками, грейпфрутом и Медово-горчичным соусом  реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели салата с малосольным лососем, креветками, грейпфрутом и медово-горчичным соусом  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 гр продукта