ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат с малосольным лососем, креветками, грейпфрутом, порция общепит (ТК1620)

Салат с малосольным лососем, креветками, грейпфрутом, порция общепит (ТК1620)

Салат с малосольным лососем, креветками, грейпфрутом, порция общепит

Технологическая карта №  Салат с малосольным лососем, креветками, грейпфрутом, порция общепит (СР-рецептура № 1.26)

Москва «Гамма пресс» 2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салат с малосольным лососем, креветками, грейпфрутом и Медово-горчичным соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Салат Руколла — листовой салат, собранный на общем стебле. У Руколлы — длинные листья ажурной формы зеленого цвета.  Листья — молодые, сочные, без подгнивших участков.

Фризе — листовой салат, состоящий из тонких удлиненных ажурных листьев, собранных на общем стебле. Листья Фризе молодые сочные.

Лосось малосольный — филе без кожи и реберных костей. Умеренно соленый.

Луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.

Креветка тигровая хвосты — калибр 16-20. Хитиновый покров серого цвета. Мякоть -белая, плотная.

Масло оливковое — импортного производства, холодного отжима.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Сыр Пармезан — производства Италия. Структура плотная. Слегка крошится. Цвет сыра желтоватый.

Соус Медово-горчичный — свежеприготовленный.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Салат Руккола, п/ф 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Салат Фризе, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Соус Медово-горчичный, п/ф 53,0   50,0 0,00 50,0
Лосось малосольный, п/ф 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Креветка тигровая (хвосты) зачищенная для салатов, п/ф 48,0 0,00 48,0 25,0 36,0
Масло оливковое 10,0 0,00 10,0 100,0 0,0
Чеснок очищенный, п/ф 4,0 0,00 4,0 100,0 0,0
Розмарин 1,0 0,00 1,0 100,0 0,0
Соль 1,0 0,00 1,0 100,0 0,0
Специи (перец розе горошек) 1,0 0,00 1,0 100,0 0,0
Пармезан зачищенный, п/ф 14,0 0,00 14,0 0,00 14,0
Грейпфрут филе п/ф 70,0 0,00 70,0 0,00 70,0
Выход         250

 

  1. Технология приготовления

 

В емкости соединяют зачищенные салатные листья Рукколы и Фризе, заправляют половиной соуса и выкладывают на блюдо горкой. Рядом выкладывают, чередуя: лосось, нарезанный слайсами 2мм и завернутый в рулет, и креветки, очищенные от панциря и обжаренные на оливковом масле с добавлением чеснока и розмарина. С другой стороны блюда выкладывают филе грейпфрута. Сверху выкладывают слайсы Пармезана. Салат поливают оставшимся соусом.

4.Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – салатные листья Рукколы и Фризе заправлены половиной соуса и выложены на блюдо горкой. Рядом выложены малосольный лосось, нарезанный слайсами 2мм и завернутый в рулет, и креветки, очищенные от панциря и обжаренные на оливковом масле с добавлением чеснока и розмарина. С другой стороны блюда — филе грейпфрута. Сверху — слайсы Пармезана. Салат декорирован оставшимся соусом.

Цвет салата – соответствует цвету входящих ингредиентов.

Консистенция: зелени и салатных листьев – сочная, хрустящая; грейпфрута — сочная, лосося — упругая; сыра – мягкая, заправки – редкой эмульсии.

Консистенция– характерна для входящих в блюдо ингредиентов.

Запах и вкус – характерны для входящих в блюдо ингредиентов.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат с малосольным лососем, креветками, грейпфрутом и медово-горчичным соусом, готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Салат с малосольным лососем, креветками, грейпфрутом и Медово-горчичным соусом  реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели салата с малосольным лососем, креветками, грейпфрутом и медово-горчичным соусом  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top