Технологическая карта № Салат с малосольным лососем, креветками, грейпфрутом, порция общепит (СР-рецептура № 1.26)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салат с малосольным лососем, креветками, грейпфрутом и Медово-горчичным соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
- Салат Руколла – листовой салат, собранный на общем стебле. У Руколлы – длинные листья ажурной формы зеленого цвета. Листья – молодые, сочные, без подгнивших участков.
- Фризе – листовой салат, состоящий из тонких удлиненных ажурных листьев, собранных на общем стебле. Листья Фризе молодые сочные.
- Лосось малосольный – филе без кожи и реберных костей. Умеренно соленый.
- Луковицы чеснока – вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.
- Креветка тигровая хвосты – калибр 16-20. Хитиновый покров серого цвета.
- Мякоть -белая, плотная.
- Масло оливковое – импортного производства, холодного отжима.
- Сыр Пармезан – производства Италия. Структура плотная. Слегка крошится. Цвет сыра желтоватый.
- Соус Медово-горчичный – свежеприготовленный.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Руккола, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Салат Фризе, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Соус Медово-горчичный, п/ф | 53,0 | 50,0 | 0,00 | 50,0 | |
| Лосось малосольный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Креветка тигровая (хвосты) зачищенная для салатов, п/ф | 48,0 | 0,00 | 48,0 | 25,0 | 36,0 |
| Масло оливковое | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,0 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,0 | 0,0 |
| Розмарин | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,0 | 0,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,0 | 0,0 |
| Специи (перец розе горошек) | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,0 | 0,0 |
| Пармезан зачищенный, п/ф | 14,0 | 0,00 | 14,0 | 0,00 | 14,0 |
| Грейпфрут филе п/ф | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 0,00 | 70,0 |
| Выход | 250 | ||||
Технология приготовления
В емкости соединяют зачищенные салатные листья Рукколы и Фризе, заправляют половиной соуса и выкладывают на блюдо горкой. Рядом выкладывают, чередуя: лосось, нарезанный слайсами 2мм и завернутый в рулет, и креветки, очищенные от панциря и обжаренные на оливковом масле с добавлением чеснока и розмарина. С другой стороны блюда выкладывают филе грейпфрута. Сверху выкладывают слайсы Пармезана. Салат поливают оставшимся соусом.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – салатные листья Рукколы и Фризе заправлены половиной соуса и выложены на блюдо горкой. Рядом выложены малосольный лосось, нарезанный слайсами 2мм и завернутый в рулет, и креветки, очищенные от панциря и обжаренные на оливковом масле с добавлением чеснока и розмарина. С другой стороны блюда – филе грейпфрута. Сверху – слайсы Пармезана. Салат декорирован оставшимся соусом.
- Цвет салата – соответствует цвету входящих ингредиентов.
- Консистенция: зелени и салатных листьев – сочная, хрустящая; грейпфрута – сочная, лосося – упругая; сыра – мягкая, заправки – редкой эмульсии.
- Консистенция– характерна для входящих в блюдо ингредиентов.
- Запах и вкус – характерны для входящих в блюдо ингредиентов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат с малосольным лососем, креветками, грейпфрутом и медово-горчичным соусом, готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Салат с малосольным лососем, креветками, грейпфрутом и Медово-горчичным соусом реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели салата с малосольным лососем, креветками, грейпфрутом и медово-горчичным соусом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 14.00 г | 20 % |
| Жиров | 27.00 г | 36 % |
| Углеводов | 9.00 г | 3 % |
| Калорийность | 160.00 ккал (669 кДж) | 8 % |
