Салат с малосольным лососем, креветками, грейпфрутом, порция общепит (ТК1620)

Салат с малосольным лососем Салаты

Технологическая карта № Салат с малосольным лососем, креветками, грейпфрутом, порция общепит (СР-рецептура № 1.26)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салат с малосольным лососем, креветками, грейпфрутом и Медово-горчичным соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  • Салат Руколла — листовой салат, собранный на общем стебле. У Руколлы — длинные листья ажурной формы зеленого цвета.  Листья — молодые, сочные, без подгнивших участков.
  • Фризе — листовой салат, состоящий из тонких удлиненных ажурных листьев, собранных на общем стебле. Листья Фризе молодые сочные.
  • Лосось малосольный — филе без кожи и реберных костей. Умеренно соленый.
  • Луковицы чеснока — вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.
  • Креветка тигровая хвосты — калибр 16-20. Хитиновый покров серого цвета.
  • Мякоть -белая, плотная.
  • Масло оливковое — импортного производства, холодного отжима.
  • Сыр Пармезан — производства Италия. Структура плотная. Слегка крошится. Цвет сыра желтоватый.
  • Соус Медово-горчичный — свежеприготовленный.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Салат Руккола, п/ф 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Салат Фризе, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Соус Медово-горчичный, п/ф 53,0 50,0 0,00 50,0
Лосось малосольный, п/ф 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Креветка тигровая (хвосты) зачищенная для салатов, п/ф 48,0 0,00 48,0 25,0 36,0
Масло оливковое 10,0 0,00 10,0 100,0 0,0
Чеснок очищенный, п/ф 4,0 0,00 4,0 100,0 0,0
Розмарин 1,0 0,00 1,0 100,0 0,0
Соль 1,0 0,00 1,0 100,0 0,0
Специи (перец розе горошек) 1,0 0,00 1,0 100,0 0,0
Пармезан зачищенный, п/ф 14,0 0,00 14,0 0,00 14,0
Грейпфрут филе п/ф 70,0 0,00 70,0 0,00 70,0
Выход         250

 

Технология приготовления

В емкости соединяют зачищенные салатные листья Рукколы и Фризе, заправляют половиной соуса и выкладывают на блюдо горкой. Рядом выкладывают, чередуя: лосось, нарезанный слайсами 2мм и завернутый в рулет, и креветки, очищенные от панциря и обжаренные на оливковом масле с добавлением чеснока и розмарина. С другой стороны блюда выкладывают филе грейпфрута. Сверху выкладывают слайсы Пармезана. Салат поливают оставшимся соусом.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – салатные листья Рукколы и Фризе заправлены половиной соуса и выложены на блюдо горкой. Рядом выложены малосольный лосось, нарезанный слайсами 2мм и завернутый в рулет, и креветки, очищенные от панциря и обжаренные на оливковом масле с добавлением чеснока и розмарина. С другой стороны блюда — филе грейпфрута. Сверху — слайсы Пармезана. Салат декорирован оставшимся соусом.
  • Цвет салата – соответствует цвету входящих ингредиентов.
  • Консистенция: зелени и салатных листьев – сочная, хрустящая; грейпфрута — сочная, лосося — упругая; сыра – мягкая, заправки – редкой эмульсии.
  • Консистенция– характерна для входящих в блюдо ингредиентов.
  • Запах и вкус – характерны для входящих в блюдо ингредиентов.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат с малосольным лососем, креветками, грейпфрутом и медово-горчичным соусом, готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Салат с малосольным лососем, креветками, грейпфрутом и Медово-горчичным соусом  реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели салата с малосольным лососем, креветками, грейпфрутом и медово-горчичным соусом  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 14.00 г 20 %
Жиров 27.00 г 36 %
Углеводов 9.00 г 3 %
Калорийность 160.00 ккал
(669 кДж)
8 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector