ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина Тонкацу, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Свинина Тонкацу, порция ресторан вырабатываемое рестораном.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов Ед. \Брутто \Нетто
Масло растительное рафинированное мл 33,600 \30,000
Свинина зачищ размор с/р г 70,000 \70,000
Мука пшеничная в/с г 10,100\ 10,000
Соль поваренная экстра г 0,505\ 0,500
Перец черный молотый г 0,202\ 0,200
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 0,500 \0,500
Сухари панировочные для суши г 20,200 \20,000
ТЕРИЯКИ соус с/р г 20,600 \20,000
Соус чили сладкий г 5,150\ 5,000
Петрушка п/ф г 0,500 0,500
Салат Коле слоу с/р г 30,000 \30,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000
Выход блюда (в граммах): 85/30/25
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Вырезку свиную слегка отбить до 0,7 см толщиной, посолить поперчить, обмакнуть в болтушке из яйца, запанировать в сухарях ( придавить плотно сухари к мясу) и обжарить во фритюре до золотистого цвета и хрустящей корочки . Выложить на салфетку для удаления масла.
Затем на доске нарезать свинину на полоски под наклоном ( шириной не более 2- см), выложить на овальную тарелку, рядом – горку КоулСлоу, соус подать отдельно в белом соуснике. Гарнир на выбор.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 17,866
Жиры,г 55,211
Углеводы,г 36,934
Калорийность,ккал 716,097
Инженер-технолог:
