Технико-технологическая карта № Масло селедочное, полуфабрикат (СР- рецептура № 44)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на масло селедочное, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления масла селедочного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сельдь с/с филе, п/ф | 432,0 | 5,00 (потери при измельчении и порционировании) | 410,0 | 0,00 | 410,0 |
| Масло сливочное | 432,0 | 5,00 (потери при измельчении и порционировании) | 410,0 | 0,00 | 410,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 180,0 | 5,00 (потери при измельчении и порционировании) | 170,0 | 0,00 | 170,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Сельдь филе нарезают произвольными кусочками. Масло сливочное размягчают при комнатной температуре. Морковь отварную очищенную режут произвольно. Зелень укропа мелко шинкуют.
При помощи блендера перебивают до пастообразного состояния филе сельди, отварную морковь, сливочное масло. Добавляют нарезанный укроп, перемешивают до однородного распределения ингредиентов в массе.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – пастообразная масса серовато-розового цвета с включениями зелени укропа.
- Вкус и запах – слабосоленой сельди, сливочного масла, моркови, зелени укропа. Без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Масло селедочное, полуфабрикат, изготавливают по мере необходимости из филе слабосоленой сельди, сливочного масла, отварной очищенной моркови, зелени укропа. Допустимый срок хранения полуфабриката селедочного масла, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели масла селедочного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 9.46 г | 14 % |
| Жиров | 40.65 г | 55 % |
| Углеводов | 2.24 г | 0 % |
| Калорийность | 395.03 ккал (1653 кДж) | 19 % |
