Технологическая карта № Яичница с беконом и зеленым луком, порция общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яичницы с беконом и зеленым луком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Яйца куриные | 2 шт. | 0,00 | 100,0 | 12,00 | 88,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 |
| Бекон в/к | 49,0 | 12,00 | 43,0 | 30,00 | 30,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 15,00 | 5,0 |
| Выход | 125 | ||||
Технология приготовления
Бекон варено-копченый зачищают, нарезают ломтиками. Зачищенный зеленый лук тонко шинкуют.
На сковороду или в порционную сковородку наливают растительное масло, разогревают его, выкладывают нарезанный бекон, обжаривают его с двух сторон до золотистого цвета, затем осторожно выпускают яйца, не нарушая целостности желтков, солят. Жарят до полного свертывания белков и до загустения желтков. В конце приготовления яичницу посыпают тонко нашинкованным зеленым луком.
Готовую яичницу перекладывают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – яичница глазунья с полностью свернувшимися белками и целыми загустевшими желтками.
- Цвет белков – белый, желтков – оранжевый. Варено-копченый бекон нарезан ломтиками, обжарен до золотистого цвета. Яичница глазунья посыпана тонко нашинкованным зеленым луком.
- Вкус и запах – жареных яиц, бекона, зеленого лука. Без постореннего привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Яичницу с беконом и зеленым луком готовят под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению могут подлежать ингредиенты, входящие в состав яичницы: куриные яйца, предварительно обработанные, варено-копченый бекон, зачищенный зеленый лук.
Микробиологические показатели яичницы с беконом и зеленым луком должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 14.72 г | 22 % |
| Жиров | 23.96 г | 32 % |
| Углеводов | 1.45 г | 0 % |
| Калорийность | 279.99 ккал (1172 кДж) | 13 % |
