Бургер с котлетой из баранины(ТТК7814)

Бургер с котлетой из баранины(ТТК7814) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта бургер с котлетой из баранины

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо бургер с котлетой из баранины.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 булка 4 злака 80 80
2 котлета из баранины п/Ф 140 140
3 масло растительное 20 20
4 соус сальса №1 п/ф 40 40
5 огурцы маринованные 40 20
6 помидоры 40 30
7 микс п/ф 16 15
8 лук репчатый красный п/ф 10 10
9 картофель фри 130 130
10 масло фритюрное 20 20
11 соль 0,5 0,5
12 кетчуп 41 40

Выход готового изделия, г: 290/100/40

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Булку 4 злака нарезают вдоль на две половины и обжаривают на гриле.
  2. Котлету из баранины обжаривают на гриле с двух сторон и доводят до готовности в конвектомате при температуре 190˚С в течении 5 минут.
  3. На нижнюю часть булки наносят равномерным слоем соус сальса, сверху выкладывают маринованные огурцы нарезанные тонкими пластинами.
  4. Кладут котлету, сверху выкладывают помидоры нарезанные кружочками.
  5. Сверху выкладывают лук кольцами и микс салатов, накрывают второй частью булки и скрепляют шпажкой. Картофель фри обжаривают во фритюре, солят и подают в старомодном стакане.
  6. Кетчуп подают в соуснике.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при t 65˚ (температура котлеты) в порционной тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Бургер с котлетой из баранины
Бургер не разваливается, выглядит аккуратно. Края тарелки чистые, без следов от пальцев и капель жира. Картофель фри не пережарен. У картофеля фри и булки золотистый, румяный, не подгорелый. Котлета имеет поджаристую, не горелую корочку. У продуктов входящих в состав – свойственный им цвет, без потемнений и пятен. Свойственная продуктам входящим в состав. Картофель фри с хрустящей корочкой, не вялый и не слишком сухой. Приятный, в меру острый, в меру солёный, свойственный каждому виду продукта. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. Котлета не пережаренная, полностью готовая, без трещин и не поломанная.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Бургер с котлетой из баранины
1*10^3 1,0 1,0 25
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий