Технико-технологическая карта бургер с котлетой из баранины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо бургер с котлетой из баранины.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | булка 4 злака | 80 | 80 | ||||||||||||||
| 2 | котлета из баранины п/Ф | 140 | 140 | ||||||||||||||
| 3 | масло растительное | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | соус сальса №1 п/ф | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 5 | огурцы маринованные | 40 | 20 | ||||||||||||||
| 6 | помидоры | 40 | 30 | ||||||||||||||
| 7 | микс п/ф | 16 | 15 | ||||||||||||||
| 8 | лук репчатый красный п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 9 | картофель фри | 130 | 130 | ||||||||||||||
| 10 | масло фритюрное | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 11 | соль | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
| 12 | кетчуп | 41 | 40 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 290/100/40
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Булку 4 злака нарезают вдоль на две половины и обжаривают на гриле.
- Котлету из баранины обжаривают на гриле с двух сторон и доводят до готовности в конвектомате при температуре 190˚С в течении 5 минут.
- На нижнюю часть булки наносят равномерным слоем соус сальса, сверху выкладывают маринованные огурцы нарезанные тонкими пластинами.
- Кладут котлету, сверху выкладывают помидоры нарезанные кружочками.
- Сверху выкладывают лук кольцами и микс салатов, накрывают второй частью булки и скрепляют шпажкой. Картофель фри обжаривают во фритюре, солят и подают в старомодном стакане.
- Кетчуп подают в соуснике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при t 65˚ (температура котлеты) в порционной тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Бургер с котлетой из баранины | |||||||||||||||||
| Бургер не разваливается, выглядит аккуратно. Края тарелки чистые, без следов от пальцев и капель жира. Картофель фри не пережарен. | У картофеля фри и булки золотистый, румяный, не подгорелый. Котлета имеет поджаристую, не горелую корочку. У продуктов входящих в состав – свойственный им цвет, без потемнений и пятен. | Свойственная продуктам входящим в состав. Картофель фри с хрустящей корочкой, не вялый и не слишком сухой. | Приятный, в меру острый, в меру солёный, свойственный каждому виду продукта. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. Котлета не пережаренная, полностью готовая, без трещин и не поломанная. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Бургер с котлетой из баранины | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
