Картофель отварной в кожице, очищенный полуфабрикат для кафе (ТТК1319)

Технико-технологическая карта № Картофель отварной в кожице, очищенный полуфабрикат для кафе (СР- рецептура № 296)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Картофель отварной в кожице, очищенный полуфабрикат для кафе, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля отварного в кожице очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель 1235,0 0,00 1235,0 3,00 (варка) +16,00 (очистка) 1000,0
Выход         1000

 

Технология приготовления Картофель отварной в кожице, очищенный полуфабрикат для кафе

Калиброванный картофель (вес 1шт 0,100-0,150) промывают под холодной водой.  Картофель  должен быть без глазков, порчи, темных пятен. Клубни тщательно моют щеткой. Способов варки может быть несколько:

  • Выкладывают на перфорированный противень в один слой, помещают в пароконвекционную печь. Варят на пару ( программа «Пар», t 100° С  в течение 45 мин.).
  • Промытые клубни картофеля выкладывают в кастрюлю или в наплитный котел, заливают горячей водой. Клубни должны быть покрыты водой на 3-5 см. Картофель варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.
  • Промытые клубни картофеля выкладывают в стационарный пищеварочный котел, заливают горячей водой. Картофель варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.

Готовность картофеля проверяют шпажкой. Кожура должна быть  целой, картофель – иметь мягкую сердцевину.

Сваренный в кожице картофель охлаждают, очищают от кожицы.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Картофель отварной в кожице, очищенный полуфабрикат для кафе

  • Внешний вид – клубни отварного картофеля очищены, сохраняют форму.
  • Мякоть – кремового или желтоватого цвета.
  • Вкус – отварного картофеля. Без постороннего привкуса.
  • Запах – отварного картофеля. Без постороннего запаха.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 2.18 г 3 %
Жиров 0.61 г 0 %
Углеводов 16.47 г 6 %
Калорийность 83.65 ккал
(350 кДж)
4 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий