ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Картофель отварной в кожице, очищенный полуфабрикат для кафе (ТТК1319)

Картофель отварной в кожице, очищенный полуфабрикат для кафе (ТТК1319)

Картофель отварной в кожице, очищенный полуфабрикат для кафе

Технико-технологическая карта № Картофель отварной в кожице, очищенный полуфабрикат для кафе

 (СР- рецептура № 296)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Картофель отварной в кожице, очищенный полуфабрикат для кафе, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля отварного в кожице очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель 1235,0 0,00 1235,0 3,00 (варка) +16,00 (очистка) 1000,0
Выход         1000

 

4.Технология приготовления Картофель отварной в кожице, очищенный полуфабрикат для кафе

 

Калиброванный картофель (вес 1шт 0,100-0,150) промывают под холодной водой.  Картофель  должен быть без глазков, порчи, темных пятен. Клубни тщательно моют щеткой. Способов варки может быть несколько:

  1. Выкладывают на перфорированный противень в один слой, помещают в пароконвекционную печь. Варят на пару ( программа «Пар», t 100° С  в течение 45 мин.).
  2. Промытые клубни картофеля выкладывают в кастрюлю или в наплитный котел, заливают горячей водой. Клубни должны быть покрыты водой на 3-5 см. Картофель варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.
  3. Промытые клубни картофеля выкладывают в стационарный пищеварочный котел, заливают горячей водой. Картофель варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.

Готовность картофеля проверяют шпажкой. Кожура должна быть  целой, картофель — иметь мягкую сердцевину.

Сваренный в кожице картофель охлаждают, очищают от кожицы.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Картофель отварной в кожице, очищенный полуфабрикат для кафе

 

Внешний вид – клубни отварного картофеля очищены, сохраняют форму. Мякоть – кремового или желтоватого цвета.

Вкус – отварного картофеля. Без постороннего привкуса.

Запах – отварного картофеля. Без постороннего запаха.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top