Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Рагу из картофеля с мясом и баклажанами (ТТК7049)

Рагу из картофеля с мясом и баклажанами (ТТК7049)

Технико — технологическая карта Рагу из картофеля с мясом и баклажанами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рагу из картофеля с мясом и баклажанами вырабатываемое Бизнес-ланч и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Свинина Мякоть10095
2Картофель9562
3Баклажаны сезонные7771
4Лук репчатый5546
5Вода питьевая100100
6Специи Перец черный горошком11
7Специи Лавровый лист11
8Соль поваренная пищевая22

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Нарезать мясо, залить водой, довести до кипения, снять пену, посолить. Затем поочередно с интервалом в 5 мин. добавить картофель, лук и баклажаны. Приправить лавровым листом и перцем горошком. Тушить до готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Рагу из картофеля с мясом и баклажанами
Мясо равномерно приготовлено, колер ровный. Овощи сохраняют форму. Соуса в меру.Овощей – сообразно виду. Мяса на разрезе — сероватый.Овощи довольно плотные, не мажущиеся, мякоть титульного ингредиента — сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, тушеного, жареного мяса, с ароматом овощей специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Рагу из картофеля с мясом и баклажанами
1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Рагу из картофеля с мясом и баклажанами (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (300 грамм) содержит:
16,42517,3360 (1506)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
22%30%5%14%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
5,58,35,8119,9

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector