Технико-технологическая карта № Грибы жареные, полуфабрикат (СР-рецептура 10.18)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на грибы жареные, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката грибов жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Шампиньоны | 2000,0 | 0,00 | 2000,0 | 53,00 | 940,0 |
| Масло растительное | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 70,00 | 60,0 |
| Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Шампиньоны промывают под холодной проточной водой, откидывают на дуршлаг, обсушивают, нарезают пополам, а затем – вдоль ломтиками толщиной 3 мм.
Выкладывают тонким слоем на разогретую сковороду с небольшим количеством масла и обжаривают. Сливают излишек влаги, добавляют масло растительное и продолжают обжаривание до появления местами румяной корочки.
За 5-10 минут до конца приготовления грибы солят.
Шампиньоны жареные используют в качестве полуфабриката для фаршей.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – шампиньоны нарезаны ломтиками, равномерно обжарены до золотисто-коричневого цвета.
- Консистенция – мягкая, кусочки сохраняют форму.
- Вкус и запах – характерный для жареных шампиньонов, без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Грибы жареные,п/физготавливают по мере необходимости. Хранят, согласноСанПиН 2.3.2.1324-03при температуре +2+4* С, в течение 24 часов в герметично закрытой гастроемкости.
Грибы жареные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | ||||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | ||||||||
| 1.9.15.14. Гарниры: | ||||||||
| – картофель отварной, жареный, овощи, грибы отварные жареные | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | ||
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ грибов жареных:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 11,67 | 13,604 | 2,714 | 172,058 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
