Грибы жареные, полуфабрикат (ТТК1338)

Технико-технологическая карта №  Грибы жареные, полуфабрикат (СР-рецептура 10.18)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на грибы жареные, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката грибов жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % потерь при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Шампиньоны 2000,0 0,00 2000,0 53,00 940,0
Масло растительное    200,0 0,00    200,0 70,00 60,0
Соль 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Выход         1000

 

Технология приготовления

Шампиньоны промывают под холодной проточной водой, откидывают на дуршлаг, обсушивают, нарезают пополам, а затем – вдоль ломтиками толщиной 3 мм.

Выкладывают тонким слоем на разогретую сковороду с небольшим количеством масла и обжаривают. Сливают излишек влаги, добавляют масло растительное и продолжают обжаривание до появления местами румяной корочки.

За 5-10 минут до конца приготовления грибы солят.

Шампиньоны жареные используют в качестве полуфабриката для фаршей.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – шампиньоны нарезаны ломтиками, равномерно обжарены до золотисто-коричневого цвета.
  • Консистенция – мягкая, кусочки сохраняют форму.
  • Вкус  и запах – характерный для жареных шампиньонов, без посторонних привкуса и запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Грибы жареные,п/физготавливают по мере необходимости. Хранят,  согласноСанПиН 2.3.2.1324-03при температуре +2+4* С,  в течение 24 часов в герметично закрытой гастроемкости.

Грибы жареные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.14. Гарниры:
картофель отварной, жареный, овощи, грибы отварные жареные 1·103 1,0 1,0 0,1 25

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ грибов жареных:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 11,67 13,604 2,714 172,058

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий