Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БАНКЕТНОЕ МЕНЮ / Шашлычок из мякоти курицы маринованный, порц (ТТК0295)

Шашлычок из мякоти курицы маринованный, порц (ТТК0295)

Технико-технологическая карта №  Шашлычок из мякоти курицы маринованный, порция (СР-рецептура 8.30)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Шашлычок из мякоти курицы маринованный, порц, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлычка из мякоти курицы маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Мякоть куриных бедер (акт)85,01,20 (стек)84,00,0084,0
Чеснок сушеный0,30,000,3100,000,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Перец молотый0,30,000,3100,000,0
Тимьян сухой0,30,000,3100,000,0
Масло растительное2,050,001,00,001,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф20,00,0020,00,0020,0
Выход1 порц. х 105 г

 

Технология приготовления Шашлычок из мякоти курицы маринованный, порц

Бамбуковые шпажки для шашлычков замачивают в воде на 1 час.

Мякоть куриных бедер, зачищенную от кожи, сухожилий, нарезают кусками, массой около 27-29 г. Нарезанное куриное мясо маринуют солью, перцем молотым, сухим тимьяном, сушеным чесноком, добавляют растительное масло.

Цветной болгарский перец нарезают сегментами или шашками размером 1,5х1,5 см.

Нанизывают на шпажку по 3 кусочка маринованного мяса, чередуя их с болгарским перцем.

 

Характеристика готового блюда Шашлычок из мякоти курицы маринованный, порция

  • Внешний вид – мякоть куриных бедер, зачищенная от кожи, сухожилий, нарезана кусками, массой около 27-29 г, замаринована солью, перцем молотым, сухим тимьяном, сушеным чесноком, растительным маслом. Цветной болгарский перец нарезан сегментами или шашками размером 1,5х1,5 см. На шпажку нанизаны по 3 кусочка маринованного мяса, вперемежку с болгарским перцем.
  • Вкус – сырого маринованного куриного мяса, болгарского перца, специй. Без постороннего привкуса.
  • Запах – сырого маринованного куриного мяса, болгарского перца, специй. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению. Шашлычок из мякоти курицы маринованный, порция

Охлажденные полуфабрикаты хранят  при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные — при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные — при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные — при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

Замороженные (кусковые):
  • при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 10 суток;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% — не более 20 суток;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке — не более 1 месяца;

При температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

  • при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 3 суток;
  • при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%  в вакуумной упаковке — не более 15 суток;
  • при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 1 месяца;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% — не более 2 месяцев;
  • при температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели шашлычка из мякоти курицы маринованного, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков19.17 г28 %
Жиров11.58 г15 %
Углеводов2.02 г0 %
Калорийность180.43 ккал
(755 кДж)
9 %

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector