Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Steak Rib Еye Steak (Рибай Стейк) с копченым черносливом (ТТК6506)

Steak Rib Еye Steak (Рибай Стейк) с копченым черносливом (ТТК6506)

Технико — технологическая карта Steak Rib Еye Steak (Рибай Стейк) с копченым черносливом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Rib Еye Steak (Рибай Стейк) с копченым черносливом вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, толстый край (Ribeye)400372
2Масло сливочное несоленое2525
3Соль Морская22
4Специи Перец черный молотый11

для подачи

5Чернослив без косточек4580
6Масло сливочное несоленое1010

Выход готового изделия, г: 285/90

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рибай стейк приправить перцем, поджарить на гриле, посолить. Чтобы получилась характерная ромбовидная сеточка — сначала готовьте его на одной стороне до появления четких прямых полосок, а затем поверните стейк на 90 градусов и поджаривайте так. Сделайте то же самое на второй стороне. Накройте фольгой или клошем, дайте мясу 3-5 мин. отдохнуть. При подаче положите на рибай кусочек хорошего сливочного масла. Гарнируйте копченым черносливом (замочите чернослив до набухания, обжарьте на сливочном масле, закоптите в коптильне или смокере, пробейте в блендере. сформуйте в виде двух кнелей).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Steak Rib Еye Steak (Рибай Стейк) с копченым черносливом
Ribeye Steak вырезается из реберной части туши (между 3-м и 12-м ребром). Рекомендуемая степень прожарки medium rare. А ломтик сливочного масла, выложенный на стейк в самом конце, придает ему красивую глянцевую корочку.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Steak Rib Еye Steak (Рибай Стейк) с копченым черносливом

1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Steak Rib Еye Steak (Рибай Стейк) с копченым черносливом (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (285/90 грамм) содержит:

68,642,647846 (3543)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

91%51%13%34%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

18,311,412,5225,6
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector