Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Буженина су-вид, п/ф (ТТК1318)

Буженина су-вид, п/ф (ТТК1318)

Буженина су-вид, п/ф

 

Технико-технологическая карта №

Буженина су-вид, п/ф

Буженина су-вид, п/ф (СР- рецептура № 154)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на буженину су-вид, п.ф, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления буженины су-вид, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина шея зачищенная  (акт зачистки) 1120,00 0,00 1120,00 16,00 940,00
Соль 25,0 0,00 25,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 6,0 0,00 6,0 100,00 0,0
Чеснок очищенный п.ф 50,0 0,00 50,0 40,00 30,0
Сметана 80,0 50,00 40,0 30,00 28,0
Соус Чили 30,0 50,00 15,0 30,00 10,0
Выход         1000

 

  1. Технология приготовления

 

Очищенный чеснок нарезают вдоль на брусочки. В емкости соединяют соль, перец черный молотый. Чеснок обсыпают образовавшейся смесью соли и перца. Подготовленную свиную шею шпигуют вдоль волокон чесноком, используя нож с тонким лезвием.

Оставшуюся смесь соли и перца соединяют со сметаной и соусом чили, перемешивают до образования кашицы. Поверхность мясного куска натирают полученной смесью. Подготовленные мясные куски укладывают в гастроемкость, накрывают крышкой, выдерживают в течение 6 часов при температуре +(2+4)* С.

Из всех вариантов приготовления свиной шеи в вариантах «буженина» или «ветчина» только метод «су вид» в совокупности с предварительным вакуумированием, позволяет получить готовый, и что не менее важно — абсолютно натуральный продукт, с минимальными потерями на тепловую обработку.

В целом понятие «потери» в данном случае весьма относительное.

Замаринованные мясные куски отправляют в пакет для вакуумирования. Вакуумируют по одному куску или если планируется большая реализация, в целях экономии в один пакет можно класть сразу несколько кусков свинины, нужно только следить за тем, чтобы размер их соответствовал друг другу, тогда и приготовятся они одинаково.

Вакуумируют пакеты с мясом. В таком виде его можно сразу готовить. Закладывают упакованное мясо в «су вид» и начинают варить 2,5 — 3 часа при температуре 75 радусов. Время и температуру можно корректировать в плюс или минус, в зависимости от толщины кусков. Одному нетолстому куску достаточно 1,5 часа при 72* С. Если кусков пакете несколько, то увеличиваем температуру и время, ориентируясь на «ветчинную» классику — 40 минут варки на каждый килограмм мяса.

По окончании варки извлекают пакеты из ванны и по возможности быстро их охлаждают в камере шокового охлаждения до +3* С. Это важный этап приготовления — охлаждение остановит циркуляцию «соков» в мясе и предотвратит их вытекание из куска и при этом продукт не ипортится в течение длительного времени (до 2-х недель).

После того как буженина охладится (но не замёрзнет!), отправляют её, не распечатывая, в холодильник на выдержку и хранение. В идеале выдержка должна составлять около суток, но в принципе буженина готова к употреблению сразу после полного охлаждения.

Аккуратно разрезаем пакет и достаём из него буженину. Концентрированный пряный бульон, т.е. те самые «потери», остаются в нашем полном распоряжении. Его можно использовать как «деми-гласс» для соусов, вкусовой добавки в картофельное пюре или мясной фарш и т.п.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – сваренное в вакуумных пакетах мясо, шпигованное чесноком.

Вкус – сваренной свинины, чеснока, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – сваренной свинины, чеснока, специй. Без постороннего запаха.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top