ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Голубцы по-провансальски (ТТК3015)

Голубцы по-провансальски (ТТК3015)

Голубцы по-провансальски

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Голубцы по-провансальски

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы по-провансальски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья На 1 порцию, г. На 10 порций, г.
брутто нетто брутто Нетто
Капуста белокочанная 163 130/120* 1630 1300/1200*
Свинина 43 32 430 320
Сало (шпик) 10 10 100 100
Говядина (котлетное мясо) 54 40 540 400
Яйцо ½шт. 20 5шт. 200
Салат (зелень) 7 5 70 50
Сыр 6,1 6 61 60
Чеснок 4 3 40 30
Лук репчатый 7 6 70 60
Рис 11 10 110 100
Масса фарша 120 1200
Масса полуфабриката 240 2400
Масса обжаренных голубцов 216 2160
Сметана 20 20 200 200
Выход   236   2360

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыжку, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу до румяной корочки.

Затем наливают немного воды, сверху кладут половину нормы лука, лавровый лист, сельдерей, петрушку, перец черный, закрывают крышкой и тушат на слабом огне до готовности (1-1,5ч.), периодически поливая водой.

Фарш для голубцов: говядину, свинину, сало-шпик, зеленый салат, сыр, чеснок, репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, соль, специи и перемешивают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Голубцы отпускают по 2 шт. на порцию, поливают сметаной. Правила подачи. Температура подачи не ниже 65оС. Срок реализации – не более 3 часов после изготовления при хранении на мармите. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя,  нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: изделия (по 2 шт. на порцию) цилиндрической формы, в лист вареной белокочанной капусты завернут фарш; поданы со сметаной.

Консистенция: для фарша – однородная, сочная, мягкая.

Цвет: светло-коричневый.

Вкус: характерный для мяса и продуктов, входящих в состав блюда.

Запах: капусты, продуктов, входящих в фарш, специй.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

Массовая доля сухих веществ не менее 27,5 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 10,5 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

 

Группа  продуктов

 

Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

 

 

длодло

 

 

 

 

Масса продукта (г), в котором не допускаются

 

 

 

Примечания

 

 

 

 

 

 

БГКП (колиформы)

 

 

 

 

 

E.coli

 

 

 

 

 

S.aureus

 

 

 

 

 

 

Proteus

 

 

 

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

 

 

 

 

 

 

Изделия из мяса и овощей

 

1*103

 

 

1,0

 

 

1,0

 

 

0,1

 

 

25

 

 

 

  1. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
  Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. Ценность, ккал.
На 1 порцию 18,2 24,3 13,2 344,3
На 100 г. 7,7 10,3 5,6 145,9

 

Инженер-технолог:

Top