- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Голубцы по-провансальски
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Микробиологические показатели.
- Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Голубцы по-провансальски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы по-провансальски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На 1 порцию, г. | На 10 порций, г. | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | 163 | 130/120* | 1630 | 1300/1200* |
| Свинина | 43 | 32 | 430 | 320 |
| Сало (шпик) | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Говядина (котлетное мясо) | 54 | 40 | 540 | 400 |
| Яйцо | ½шт. | 20 | 5шт. | 200 |
| Салат (зелень) | 7 | 5 | 70 | 50 |
| Сыр | 6,1 | 6 | 61 | 60 |
| Чеснок | 4 | 3 | 40 | 30 |
| Лук репчатый | 7 | 6 | 70 | 60 |
| Рис | 11 | 10 | 110 | 100 |
| Масса фарша | – | 120 | – | 1200 |
| Масса полуфабриката | – | 240 | – | 2400 |
| Масса обжаренных голубцов | – | 216 | – | 2160 |
| Сметана | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Выход | 236 | 2360 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыжку, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу до румяной корочки.
Затем наливают немного воды, сверху кладут половину нормы лука, лавровый лист, сельдерей, петрушку, перец черный, закрывают крышкой и тушат на слабом огне до готовности (1-1,5ч.), периодически поливая водой.
Фарш для голубцов: говядину, свинину, сало-шпик, зеленый салат, сыр, чеснок, репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, соль, специи и перемешивают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления. Голубцы отпускают по 2 шт. на порцию, поливают сметаной. Правила подачи. Температура подачи не ниже 65оС. Срок реализации – не более 3 часов после изготовления при хранении на мармите. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: изделия (по 2 шт. на порцию) цилиндрической формы, в лист вареной белокочанной капусты завернут фарш; поданы со сметаной.
- Консистенция: для фарша – однородная, сочная, мягкая.
- Цвет: светло-коричневый.
- Вкус: характерный для мяса и продуктов, входящих в состав блюда.
- Запах: капусты, продуктов, входящих в фарш, специй.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Массовая доля сухих веществ не менее 27,5 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 10,5 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).
Микробиологические показатели.
|
Группа продуктов
| Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более
длодло
| Масса продукта (г), в котором не допускаются
|
Примечания
| ||||
| БГКП (колиформы)
| E.coli
| S.aureus
|
Proteus
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
| |||
| Изделия из мяса и овощей | 1*103
| 1,0
| –
| 1,0
| 0,1
| 25
|
|
Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энерг. Ценность, ккал. | |
| На 1 порцию | 18,2 | 24,3 | 13,2 | 344,3 |
| На 100 г. | 7,7 | 10,3 | 5,6 | 145,9 |
Инженер-технолог:
