Технико-технологическая карта Начинка из мяса для пирогов п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Начинка из мяса для пирогов п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Говядина отварная п/Ф | 1100 | 1100 | ||||||||||||||
| 2 | Лук репчатый п/ф | 500 | 500 | ||||||||||||||
| 3 | Соль | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 4 | Масло сливочное | 170 | 170 | ||||||||||||||
| 5 | Масло растительное | 80 | 80 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1500
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Лук репчатый п/ф нарезают мелким кубиком и обжаривают на растительном масле, затем добавляют сливочное масло и пассируют до золотистого цвета.
- Отваренное мясо пропускают через мясорубку и соединяют с пассированным луком, солят и хорошо перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как начинку для изделий из теста. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Начинка из мяса для пирогов п/ф | |||||||||||||||||
| Все продукты равномерно распределены между собой. | Серый. | Нежная, однородная, свойственная фаршу из отварного мяса с включением пассированного лука. | В меру солёный. Свойственный говядине и пассированному репчатому луку. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Начинка из мяса для пирогов п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
