Ножка кролика запеченая с картофелем (ТТК6662)

Технико – технологическая карта Ножка кролика запеченая с картофелем

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ножка кролика запеченая с картофелем вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Кролик ножки 275 267
2 Картофель 159 103
3 Сметана 20% жирности 20 20
4 Масло подсолнечное рафинированное 10 10
5 Специи Перец черный молотый 1 1
6 Соль поваренная пищевая 3 3

Выход полуфабриката, г: 404

Выход готового изделия, г: 200/120

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовить ножку кролика, обмазать растительным маслом, приправить солью и перцем. Картофель очистить, обсушить, нарезать ломтиками, посолить, промазать сметаной, выложить слоями на жаропрочном блюде. Поверх картофеля поместить ножку кролика. Запекать до готовности.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Ножка кролика запеченая с картофелем
Кролик равномерно приготовлен, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. Цвет мяса на разрезе – белый или сероватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. Запеченного, жареного мяса кролика с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Ножка кролика запеченая с картофелем (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Ножка кролика запеченая с картофелем
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (200/120 грамм) содержит
58,85 33,76 15,92 602,94
100 грамм блюда (изделия) содержит
18,39 10,55 4,98 188,42
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий