- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курица в соусе табаско
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курица в соусе табаско
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица в соусе табаско вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Курица | 1000 | 700 |
| Ром | 50 | 50 |
| Уксус винный | 50 | 50 |
| Перец кайенский (чили) | 2 | 1 |
| или красный жгучий перец | 0,8 | 0,8 |
| Масло топленое | 60 | 60 |
| Чеснок | 32 | 25 |
| Соус табаско | 150 | 150 |
| или чили | 150 | 150 |
| Соль | 8 | 8 |
|
Выход | 500/150 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Обработанную тушку моют, обсушивают и разрезают на мелкие части, складывают в кастрюлю. Вливают ром и уксус, добавляют соль и перец, нарезанный чеснок. Накрывают кастрюлю и варят на малом огне, пока мясо не будет мягким, а жидкость не испарится. На сковороде разогревают масло и обжаривают кусочки мяса. Подают со жгуче-острым соусом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 12.50 г | 18 % |
| Жиров | 7.03 г | 9 % |
| Углеводов | 4.43 г | 1 % |
| Калорийность | 130.50 ккал (546 кДж) | 6 % |
Инженер-технолог:
