Кофе Латте (ТТК1301)

Кофе Латте Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Кофе Латте (СР-619 вариант 2-2002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кофе Латте, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кофе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Рецептура

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Кофе молотый 7.5 0,00 7.5
Масса кофе эспрессо 30,0
Молоко 170.0 0,00 170.0 0,00 170.0
Сахар в пакетиках 3 шт. 0,00 3 шт. 0,00 3 шт.
Выход 200

 

Технология приготовления

Порция молотого кофе экстрагируется кофемашиной в течение 20-25 секунд в хорошо прогретую посуду-молочник. Параллельно взбивают порцию молока. Кофе наливают в чашку, сверху заливают горячее молоко с пенкой.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний видкофе Латте налит в чашку
  • Сверху в чашке – пышная устойчивая пенка
  • На поверхности – рисунок из кофе.
  • Вкус – приятный, характерный для крепкого кофе, молока, без постороннего привкуса
  • Запах – приятный, характерный для крепкого кофе, молока, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Кофе Латте приготавливают под заказ. Не хранят.

Микробиологические показатели кофе Латте должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Индекс, группа продуктов КМАФАнМ,

КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
Кофе 5·103 1,0 1,0 50

 

Пищевая ценность кофе Латте:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 200 г 5,803 5,330 18,268 143,275
На 100 г 2,901 2,665 9,134 71,638

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Бар-менеджер    /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий