Технико-технологическая карта № Кофе эспрессо (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кофе эспрессо, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кофе эспрессо, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кофе зерно молотый | 7,5 | 0,00 | 7,5 | ||
| Сахар в пакетиках | 1 шт. | 0,00 | 1 шт. | ||
| Масса кофе эспрессо | 30,0 (+-3%) | ||||
Технология приготовления
В холдер кофемашины с помощью дозатора отмеряют молотый кофе, утрамбовывают его специальным приспособлением. После этого холдер с кофе заправляют в гнездо кофемашины, фиксируют его. Нажимают включатель. Вода под действием давления пара проходит сквозь кофе. Готовый напиток наливается в чашку через «носик» холдера.
Подача – в маленькой чашке 50 мл, сахар в пакетике – отдельно на блюдце.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – пенка орехового цвета с золотистым оттенком, кремовой консистенции.
- Вкус – приятный, характерный для крепкого кофе, со сбалансированный горчинкой и кислинкой.
- Запах – приятный, характерный для крепкого кофе.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кофе эспрессо приготавливают под заказ. Не хранят.
Микробиологические показатели кофе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.26 г | 0 % |
| Жиров | 0.28 г | 0 % |
| Углеводов | 0.62 г | 0 % |
| Калорийность | 6.04 ккал (25 кДж) | 0 % |
