| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технологическая карта № Рулет куриный с омлетом, полуфабрикат (СР-рецептура № 661)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката рулета куриного с омлетом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мясо цыпленка на коже без кости (акт разделки) | 1160,0 | 1,72 | 1140,0 | 21,00 | 900,0 |
| Омлет для куриного рулета, п/ф | 257,0 | 2,72 | 250,0 | 2,00 | 245,0 |
| Соль | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Грудинка варено-копченая | 113,0 | 20,35 | 90,0 | 6,00 | 85,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 95,0 | 0,00 | 95,0 | 25,00 | 71,0 |
| Выход | 1300 | ||||
Технология приготовления
Мясо курицы, подготовленное для рулета, выкладывают на доску кожей вниз, накрывают пленкой, отбивают, посыпают солью, молотым перцем. Грудинку варено-копченую нарезают брусочками толщиной 4-5 мм, длиной 5-6 см. Зачищенный от семенного гнезда, цветной болгарский перец, нарезают тонкими брусочками.
Омлет для рулета куриного готовят согласно технологической карты.
На край пласта отбитого куриного мяса выкладывают омлет. По центру пласта полоской выкладывают нарезанную грудинку и с двух сторон от нее – полоски болгарского перца. Закручивают рулет с помощью пищевой пленки. По возможности делают его максимально плотным. Концы пленки завязывают узлом. Затем рулет заворачивают в фольгу.
Рулет укладывают на противень. Ставят в пароконвекционную печь. Готовят в течение 1 часа при температуре 170* С.
Готовность рулета определяют прокалыванием шпажкой. Если рулет готов, то при прокалывании выделяется прозрачный сок. Готовый рулет
охлаждают под прессом. Порционируют.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – куриный рулет в разрезе представляет собой отбитое сваренное куриное мясо, в которое завернут омлет, грудинка и болгарский перец. Рулет имеет цельную структуру, не разваливается при нарезке.
- Вкус и запах – отварного куриного мяса, омлета, грудинки, болгарского перца. Без посторонних привкуса и запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 18.33 г | 27 % |
| Жиров | 7.34 г | 9 % |
| Углеводов | 1.88 г | 0 % |
| Калорийность | 146.15 ккал (611 кДж) | 7 % |
