| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Печень в свиной сетке, 1 кг (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления печени в свиной сетке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Печень в свиной сетке, п/ф | 1390,0 | 0,00 | 1390,0 | 28,00 | 1000,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 50,00 | 25,0 |
| Выход | 1000,0 | ||||
Технология приготовления
Полуфабрикат печени в свиной сетке выкладывают на разогретую сковороду. Обжаривают со всех сторон до золотистого цвета. Затем выкладывают на противень. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 7 минут
Готовую печень в свиной сетке выкладывают в тару для транспортировки. Упаковывают, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – обжаренные изделияв виде шашлыка, завернутые в свиную сетку.
- В разрезе – приготовленная говяжья печень коричневого цвета, завернутая в свиную сетку.
- Консистенция печени – мягкая.
- Вкус – обжаренной печени, свиной сетки, без постороннего привкуса.
- Запах – обжаренной печени, свиной сетки, без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 22.00 г | 32 % |
| Жиров | 3.40 г | 4 % |
| Углеводов | 2.60 г | 0 % |
| Калорийность | 130.00 ккал (544 кДж) | 6 % |
