Ризотто с курицей(ТТК8049)

Ризотто с курицей(ТТК8049) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Ризотто с курицей

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо ризотто с курицей, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Рис арборио п/ф 180 180
2 Филе куриное п/ф 70 70
3 Лук репчатый п/ф 15 15
4 Цукини 32 30
5 Масло оливковое 20 20
6 Соль 1 1
7 Перец свежемолотый 0,5 0,5
8 Бульон куриный сухой 1 1
9 Вода 100 100
10 Масло сливочное 15 15
11 Сыр пармезан п/ф 15 15
12 Помидоры черри 15 15
13 Зелень п/ф (петрушки) 1 1
14 Сливки 22% 30 30

Выход готового изделия, г: 330

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Куриное филе, цукини нарезают брусочком 0,5×0,5см, длиной 2,5см.
  2. Лук репчатый нарезают мелким кубиком.
  3. В разогретом с оливковым маслом сотейнике обжариваем лук репчатый, филе куриное и цукини нарезанные соломкой, обжариваем 2 минуты, добавляем рис, воду, соль перец бульон куриный сухой, вывариваем, добавляем сливки, масло сливочное.
  4. Вывариваем до густой консистенции.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для пасты при t65˚C. выкладываем через кольцо в глубокую тарелку под пасту. Украшаем помидором черри и посыпаем рубленной зеленью петрушки. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Ризотто с курицей
В центре порционной тарелки ризотто выложено через кольцо, не разваливается, края тарелки чистые. Блюдо красиво и аккуратно оформлено. Свойственная входящим продуктам. Густой, вязкой каши, рис аль денте. Свойственная входящим продуктам. В меру солёный, в меру перченый, нежный сливочный вкус и вкус сыра пармезан. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Ризотто с курицей
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий