Технико-технологическая карта Ризотто с курицей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо ризотто с курицей, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Рис арборио п/ф | 180 | 180 | ||||||||||||||
| 2 | Филе куриное п/ф | 70 | 70 | ||||||||||||||
| 3 | Лук репчатый п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 4 | Цукини | 32 | 30 | ||||||||||||||
| 5 | Масло оливковое | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 6 | Соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 7 | Перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
| 8 | Бульон куриный сухой | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 9 | Вода | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 10 | Масло сливочное | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 11 | Сыр пармезан п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 12 | Помидоры черри | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 13 | Зелень п/ф (петрушки) | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 14 | Сливки 22% | 30 | 30 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 330
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Куриное филе, цукини нарезают брусочком 0,5×0,5см, длиной 2,5см.
- Лук репчатый нарезают мелким кубиком.
- В разогретом с оливковым маслом сотейнике обжариваем лук репчатый, филе куриное и цукини нарезанные соломкой, обжариваем 2 минуты, добавляем рис, воду, соль перец бульон куриный сухой, вывариваем, добавляем сливки, масло сливочное.
- Вывариваем до густой консистенции.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для пасты при t65˚C. выкладываем через кольцо в глубокую тарелку под пасту. Украшаем помидором черри и посыпаем рубленной зеленью петрушки. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Ризотто с курицей | |||||||||||||||||
| В центре порционной тарелки ризотто выложено через кольцо, не разваливается, края тарелки чистые. Блюдо красиво и аккуратно оформлено. | Свойственная входящим продуктам. | Густой, вязкой каши, рис аль денте. Свойственная входящим продуктам. | В меру солёный, в меру перченый, нежный сливочный вкус и вкус сыра пармезан. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Ризотто с курицей | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
