Вареники с брынзой и шпинатом, полуфабрикат (ТТК0566)

Вареники с брынзой и шпинатом, полуфабрикат Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Вареники с брынзой и шпинатом, полуфабрикат (СР-рецептура № 1004)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на вареники с брынзой и шпинатом, полуфабрикат, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката вареников с брынзой и шпинатом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

.

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тесто для вареников, п/ф 450,0 0,22 (порционирование) 448,0 0,00 448,0
Фарш из брынзы и шпината, п/ф 570,0 2,00 (порционирование) 560,0 0,00 560,0
Мука пшеничная (на подпыл) 30,0 40,00 18,0 0,00 18,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Тесто готовят в соответствии с технико-технологической картой. Раскатывают на тестораскаточной машине  в пласт толщиной 1,5 – 2мм, выемкой диаметром 6,5 см вырезают  заготовки теста по 8 грамм, накладывают фарш из брынзы и шпината весом 10 грамм на 1 шт  и формуют.  Форма вареников — полукруг. Соотношение тестовой заготовки и фарша 8/10 г.

Готовые вареники укладывают на подсыпанные мукой листы и помещают для заморозки в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25-30 градусов С. Тесто из обрезков без фарша можно использовать для очередной раскатки.

Замороженные вареники снимают с листов, упаковывают на порции в пакеты,  запаивают их. Пакеты маркируют  (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления, состав, энергетическая ценность).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде полукруга с фаршем из брынзы и шпината внутри. Тесто кремового цвета.
  • На разрезе – фарш из брынзы и шпината зеленого цвета.
  • Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов вареников с брынзой и шпинатом,  без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Вареники с брынзой и шпинатом изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных вареников, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.при температуре -18* С градусов  С,  не более  30 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели вареников с брынзой и шпинатом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 10.00 г 14 %
Жиров 5.00 г 6 %
Углеводов 32.00 г 11 %
Калорийность 213.00 ккал
(891 кДж)
10 %
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector