Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВАРЕНИКИ, ПЕЛЬМЕНИ / Вареники с брынзой и шпинатом, полуфабрикат (ТТК0566)

Вареники с брынзой и шпинатом, полуфабрикат (ТТК0566)

Вареники с брынзой и шпинатом, полуфабрикат

Технико-технологическая карта №  Вареники с брынзой и шпинатом, полуфабрикат

 

(СР-рецептура № 1004)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на вареники с брынзой и шпинатом, полуфабрикат, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката вареников с брынзой и шпинатом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тесто для вареников, п/ф450,00,22 (порционирование)448,00,00448,0
Фарш из брынзы и шпината, п/ф570,02,00 (порционирование)560,00,00560,0
Мука пшеничная (на подпыл)30,040,0018,00,0018,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Тесто готовят в соответствии с технико-технологической картой. Раскатывают на тестораскаточной машине  в пласт толщиной 1,5 – 2мм, выемкой диаметром 6,5 см вырезают  заготовки теста по 8 грамм, накладывают фарш из брынзы и шпината весом 10 грамм на 1 шт  и формуют.  Форма вареников — полукруг. Соотношение тестовой заготовки и фарша 8/10 г.

Готовые вареники укладывают на подсыпанные мукой листы и помещают для заморозки в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25-30 градусов С. Тесто из обрезков без фарша можно использовать для очередной раскатки.

Замороженные вареники снимают с листов, упаковывают на порции в пакеты,  запаивают их. Пакеты маркируют  (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления, состав, энергетическая ценность).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде полукруга с фаршем из брынзы и шпината внутри. Тесто кремового цвета. На разрезе – фарш из брынзы и шпината зеленого цвета.

Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов вареников с брынзой и шпинатом,  без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Вареники с брынзой и шпинатом изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных вареников, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.при температуре -18* С градусов  С,  не более  30 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели вареников с брынзой и шпинатом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector