Брускетта с моцареллой(ТТК7806)

Брускетта с моцареллой(ТТК7806) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта брускетта с моцареллой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо брускетта с моцарелой.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 хлеб домашний для брускетты 80 60
2 моцарелла в рассоле 62,5 60
3 помидоры бакинские 55 50
4 руккола п/ф 10 10
5 масло оливковое 5 5
6 крем бальзамик 5,5 5

Выход готового изделия, г: 180

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Кусок хлеба для брускетты обжаривают на гриле с двух сторон.
  2. Моцарелла нарезают ломтиками (по меньшему сечению), помидоры нарезают кружочками.
  3. На кусок хлеба выкладывают листья рукколо, сверху чередуя помидоры и моцарелла, сверху поливают оливковым маслом и крем бальзамиком.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача на порционной тарелке диаметром 23 см. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Брускетта с моцареллой
Продукты аккуратно выложены. Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. Свойственный входящим продуктам. Хлеб для брускетты хрустящий. Свойственная входящим продуктам. Свойственный входящим продуктам, без неприятного, не свойственного запаха и вкуса

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Брускетта с моцареллой
1*10^3 1,0 1,0 25
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий