Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ЗАВТРАКИ / Масса картофельная для драников, полуфабрикат (ТТК2654)

Масса картофельная для драников, полуфабрикат (ТТК2654)

Масса картофельная для драников, полуфабрикат

 

Технологическая карта № Масса картофельная для драников, п/ф (СР-рецептура № 296)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления массы картофельной для драников, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель очищенный, п/ф 856,0 14,95 (потери при измельчении, отжиме и перемешивании) 728,0 0,00 728,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 94,0 14,85 (потери при измельчении, отжиме и перемешивании) 80,0 0,00 80,0
Чеснок очищенный, п/ф 11,0 10,00 (потери при измельчении) 10,0 0,00 10,0
Яйца куриные 1,5 3,00 (потери при перемешивании) 72,0 0,00 72,0
Соль 8,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Сметана 63,0 5,00 (порционирование и перемешивание) 60,0 0,00 60,0
Мука пшеничная 53,0 5,00 (потери при перемешивании) 50,0 0,00 50,0
Выход         1000

 

  1. Технология приготовления

 

Очищенный картофель натирают на крупную терку вместе с репчатым луком. Слегка отжимают. Чеснок натирают на мелкую терку. Добавляют яйца, сметану, соль, молотый перец, муку. Перемешивают.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – масса картофельная кашицеобразная масса из натертого картофеля, яиц, сметаны.

Цвет – кремовый.

Консистенция – кашицеобразная.

Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Массу картофельную приготавливают небольшими порциями. Срок хранения – 1 час под пленкой.

Масса картофельная для драников должна соответствовать требованиям СанПиН 42-123-4117-86.

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ массы для драников:
  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 8,43 20,75 22,57 309,71

 

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Top