Технологическая карта № Лук красный маринованный, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления лука красного маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Красный лук представляет собой луковицы фиолетового цвета, округлой формы. Лук красный имеет плотную луковицу, без признаков порчи. Луковицы состоят из толстых внутренних сочных чешуек (около 3-5 мм), сухими внешними чешуями укрыты не плотно.
Масло растительное рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.
Зелень укропа должна быть без грубых стеблей и утолщений, без пожелтевших и привядших листьев, сочная, с характерным запахом. Цвет – ярко – зеленый.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лук красный очищенный, п/ф | 1050,0 | 4,76 | 1000,0 | 10,00 | 900,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 0,0 |
| Сахар | 33,0 | 20,00 | 26,0 | 0,00 | 26,0 |
| Уксус | 40,0 | 20,00 | 32,0 | 0,00 | 32,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Масло растительное | 40,0 | 20,00 | 32,0 | 0,00 | 32,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Красный лук шинкуют кольцами или полукольцами, посыпают солью, сахаром, поливают уксусом, слегка переминают руками, добавляют мелко нашинкованную зелень укропа, поливают растительным маслом.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – красный лук нарезан кольцами или полукольцами.
- Цвет – лука – фиолетовый.
- Вкус – красного лука и сопутствующих ингредиентов маринада.
- Запах – красного лука и сопутствующих ингредиентов маринада.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Лук красный маринованный приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели маринованного красного лука должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.90 г | 1 % |
| Жиров | 0.10 г | 0 % |
| Углеводов | 2.80 г | 1 % |
| Калорийность | 19.00 ккал (79 кДж) | 0 % |
