Технико-технологическая карта № Салат из овощей и салатного микса, заправленный кунжутным соусом, 1 кг (СР- рецептура № 97)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из овощей и салатного микса, заправленный кунжутным соусом, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из овощей и салатного микса, заправленный кунжутным соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Баклажан, жаренный во фритюре, п/ф | 350,0 | 0,00 | 350,0 | 0,00 | 350,0 |
| Огурец свежий, очищенный, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Салат Лолло Бионда, п/ф | 75,0 | 0,00 | 75,0 | 0,00 | 75,0 |
| Салат Лолло Россо, п/ф | 75,0 | 0,00 | 75,0 | 0,00 | 75,0 |
| Шпинат зачищенный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Арахис | 53,0 | 0,00 | 53,0 | 6,00 (обжаривание и шелушение) | 50,0 |
| Соус Кунжутный, п/ф | 250,0 | 20,00 (перемешивание) | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Подготовленные салатные листья крупно рвут. Очищенные от кожицы огурцы, разрезают вдоль пополам, а затем режут наискосок тонкими слайсами. Арахис обжаривают в духовке, охлаждают до комнатной температуры, шелушат. Рубят ножом (размер частиц – 2-3 мм).
В миске соединяют нарезанные огурцы, обжаренные баклажаны, салатные листья, арахис. Заправляют солью, черным молотым перцем, соусом Кунжутным. Салат перемешивают, выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – очищенные от кожицы баклажаны, нарезаны кубиками 1,5х1,5 см, обжарены во фритюре. Огурцы, очищенные от кожицы, нарезаны тонкими ломтиками. Салатные листья нарваны крупными сегментами. Арахис обжарен, измельчен ножом. Овощи, салатные листья, заправлены Кунжутным соусом, перемешаны. Салат выложен в гастроемкость.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
- Белков 1.44 г
- Жиров 0.13 г
- Углеводов 5.10 г
- Воды 61.30 г
- Калорийность 24.68 Ккал
