- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Апельсиновое печенье
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- № Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Выход полуфабриката, г: 187 Выход готового изделия, г: 121
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Апельсиновое печенье
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Апельсиновое печенье вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
№ Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Сахар-песок 100\ 100
Мука Пшеничная высшего сорта 25\ 25
Масло сливочное несоленое 50\ 34
Апельсин 10\ 10
Апельсин 40\ 18
Выход полуфабриката, г: 187 Выход готового изделия, г: 121
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Масло растопить, смешать все ингредиенты, вылить ложкой на сильпат на расстоянии друг от друга и выпекать при температуре 180 С до карамельно-золотистого цвета.
После аккуратно снять и скрутить.
Охладить.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Изделие правильной формы, без изломов и вмятин.
- Цвет – Корочки – золотистый, в – зависимости от ингредиентов в рецептуре.
- Вкус и запах – Мучных изделий, с включением компонентов по рецептуре. Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и
порочащих признаков.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
2,9 \ 28,4 \ 118,8 \ 742 (3106)
Инженер-технолог:
