Кальмар бланшированный, полуфабрикат общепит (ТК1591)

Кальмар бланшированный Технико-технологические карты

Технологическая карта № Кальмар бланшированный, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката кальмара бланшированного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Кальмар тушка зачищенный, п/ф 1403,0 1,0 (стек) 1389,0 28,00 1000,0
Вода 5000,0 0,00 5000,0 100,00 0,0
Соль 30,0 0,00 30,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

На поверхности очищенных тушек белого кальмара делают неглубокие крестообразные надрезы. В кастрюлю или сотейник наливают воду, подсаливают ее. После того, как вода закипела, опускают в нее зачищенных кальмаров. Варят в течение 30-40 секунд. Вынимают шумовкой в гастроемкость. Охлаждают.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – тушки белого кальмара очищены от кожицы, внутренностей, хитиновых пластинок, сварены.
  • Вкус и запах после варкиприятные,    свойственные   данному   виду   продукции   без посторонних признаков и горечи.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Кальмаров бланшируют по мере необходимости. Допустимый срок хранения кальмара бланшированного, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре (-2+2) градусов  С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели кальмара бланшированного должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Калорийность 337
Белки 12.3
Жиры 31.4
Углеводы 1.4
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий