Сыр мягкий, полуфабрикат для ресторана (ТТК1333)

Технико-технологическая карта № Сыр мягкий, полуфабрикат для ресторана (СР-рецептура № 661)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сыр мягкий, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сыр мягкий, полуфабрикат для ресторана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сыр плавленый в ассортименте 981,0 6,00 (потери при перемешивании и порционировании) 922,0 0,00 922,0
Каперсы консервированные 53,0 6,00 (потери при измельчении и перемешивании) 50,0 0,00 50,0
Базилик зачищенный, п/ф 30,0 6,00 (потери при измельчении и перемешивании) 28,0 0,00 28,0
Выход         1000

 

Технология приготовления Сыр мягкий, полуфабрикат для ресторана

Базилик зеленый мелко рубят ножом (размеры частиц – 1-2 мм). Каперсы консервированные отцеживают от рассола, также мелко рубят ножом. Плавленый сыр в глубокой емкости перемешивают до равномерного распределения частиц каперсов и базилика в массе плавленого сливочного сыра. 

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Сыр мягкий, полуфабрикат для ресторана

  • Внешний вид – в массе плавленого сыра равномерно перемешаны измельченные частички каперсов и базилика.
  • Консистенция – мягкая, пластичная.
  • Вкус и запах – плавленого сыра, каперсов, базилика. Без посторонних привкуса запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению Сыр мягкий, полуфабрикат для ресторана

Сыр мягкий, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов  С,  не более  3 дней с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат сыра мягкого должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 6.04 г 9 %
Жиров 17.88 г 24 %
Углеводов 2.63 г 0 %
Калорийность 206.38 ккал
(863 кДж)
10 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий