- Технико-технологическая карта № Сыр мягкий, полуфабрикат для ресторана (СР-рецептура № 661)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления Сыр мягкий, полуфабрикат для ресторана
- Характеристика готового блюда, полуфабриката Сыр мягкий, полуфабрикат для ресторана
- Требования к оформлению, реализации и хранению Сыр мягкий, полуфабрикат для ресторана
- Пищевая ценность на 100 гр продукта
Технико-технологическая карта № Сыр мягкий, полуфабрикат для ресторана (СР-рецептура № 661)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сыр мягкий, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сыр мягкий, полуфабрикат для ресторана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сыр плавленый в ассортименте | 981,0 | 6,00 (потери при перемешивании и порционировании) | 922,0 | 0,00 | 922,0 |
| Каперсы консервированные | 53,0 | 6,00 (потери при измельчении и перемешивании) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 30,0 | 6,00 (потери при измельчении и перемешивании) | 28,0 | 0,00 | 28,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Сыр мягкий, полуфабрикат для ресторана
Базилик зеленый мелко рубят ножом (размеры частиц – 1-2 мм). Каперсы консервированные отцеживают от рассола, также мелко рубят ножом. Плавленый сыр в глубокой емкости перемешивают до равномерного распределения частиц каперсов и базилика в массе плавленого сливочного сыра.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Сыр мягкий, полуфабрикат для ресторана
- Внешний вид – в массе плавленого сыра равномерно перемешаны измельченные частички каперсов и базилика.
- Консистенция – мягкая, пластичная.
- Вкус и запах – плавленого сыра, каперсов, базилика. Без посторонних привкуса запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Сыр мягкий, полуфабрикат для ресторана
Сыр мягкий, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 3 дней с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат сыра мягкого должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 6.04 г | 9 % |
| Жиров | 17.88 г | 24 % |
| Углеводов | 2.63 г | 0 % |
| Калорийность | 206.38 ккал (863 кДж) | 10 % |
