Технико-технологическая карта № Соус сливочный с вином, полуфабрикат ресторан (СР-рецептура № 1.372)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус сливочный с вином, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса сливочного с вином, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Вино белое сухое | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 75,00 | 100,0 |
| Сливки-крем | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 | 21,80 | 782,0 |
| Крахмал | 60,0 | 10,00 | 54,0 | 15,00 | 46,0 |
| Вода | 100,0 | 10,00 | 90,0 | 20,00 | 72,0 |
| Соль каменная грубого помола | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
В сотейник вливают белое сухое вино (300 мл) и нагревают, пока вино не выпарится на 2/3 объема. Крахмал (60 г) разводят в холодной воде. Перемешивают до однородного состояния. В сотейник вливают сливки (1000 г), доводят до кипения, проваривают 3 минуты при слабом кипении, вводят разведенный крахмал, приправляют солью, черным молотым перцем. Снова доводят до кипения при постоянном помешивании. Снимают с огня.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – соус кремового цвета, однородный, без комочков.
- Консистенция – жидкого киселя.
- Вкус – характерный для сливок, с легкой кислинкой. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для сливок, белого вина. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус сливочный с вином готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели соуса сливочного с вином должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд | 5·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Пищевая ценность соуса сливочного с вином:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 3,26 | 22,21 | 17,53 | 295,30 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
