Соус сливочный с вином, полуфабрикат ресторан (ТТК1409)

Технико-технологическая карта № Соус сливочный с вином, полуфабрикат ресторан  (СР-рецептура № 1.372)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус сливочный с вином, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса сливочного с вином, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Вино белое сухое 300,0 0,00 300,0 75,00 100,0
Сливки-крем 1000,0 0,00 1000,0 21,80 782,0
Крахмал 60,0 10,00 54,0 15,00 46,0
Вода 100,0 10,00 90,0 20,00 72,0
Соль каменная грубого помола 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

В сотейник вливают белое сухое вино (300 мл) и нагревают, пока вино не выпарится на 2/3 объема. Крахмал (60 г) разводят в холодной воде. Перемешивают до однородного состояния. В сотейник вливают сливки (1000 г), доводят до кипения, проваривают 3 минуты при слабом кипении, вводят разведенный крахмал, приправляют солью, черным молотым перцем. Снова доводят до кипения при постоянном помешивании. Снимают с огня. 

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – соус кремового цвета, однородный, без комочков.
  • Консистенция – жидкого киселя.
  • Вкус – характерный для сливок, с легкой кислинкой. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для сливок, белого вина. Без постороннего запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус сливочный с вином готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели соуса сливочного с вином должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

                Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд 5·103 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая ценность соуса сливочного с вином:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 3,26 22,21 17,53 295,30

 

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector