Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Соус сливочный с вином, полуфабрикат ресторан (ТТК1409)

Соус сливочный с вином, полуфабрикат ресторан (ТТК1409)

Соус сливочный с вином, полуфабрикат ресторан

Технико-технологическая карта №  Соус сливочный с вином, полуфабрикат ресторан  (СР-рецептура № 1.372)

 

Издательство г. Москва «Гамма Пресс»  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус сливочный с вином, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса сливочного с вином, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА
НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Вино белое сухое300,00,00300,075,00100,0
Сливки-крем1000,00,001000,021,80782,0
Крахмал60,010,0054,015,0046,0
Вода100,010,0090,020,0072,0
Соль каменная грубого помола5,00,005,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

 

В сотейник вливают белое сухое вино (300 мл) и нагревают, пока вино не выпарится на 2/3 объема. Крахмал (60 г) разводят в холодной воде. Перемешивают до однородного состояния. В сотейник вливают сливки (1000 г), доводят до кипения, проваривают 3 минуты при слабом кипении, вводят разведенный крахмал, приправляют солью, черным молотым перцем. Снова доводят до кипения при постоянном помешивании. Снимают с огня. 

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – соус кремового цвета, однородный, без комочков.

Консистенция – жидкого киселя.

Вкус – характерный для сливок, с легкой кислинкой. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для сливок, белого вина. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус сливочный с вином готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели соуса сливочного с вином должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

                Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ,Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
 КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы 
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд5·1031,01,00,125 
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ соуса сливочного с вином:
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г3,2622,2117,53295,30

 

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector