Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Говядина, шашлык из печени по-тбилисски (ТТК7277)

Говядина, шашлык из печени по-тбилисски (ТТК7277)

Технико — технологическая карта Говядина, шашлык из печени по-тбилисски

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Говядина, шашлык из печени по-тбилисски вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина печень224208
2Жир говяжий5050
3Вода питьевая5050
4Специи Перец черный молотый33
5Соль поваренная пищевая55

Выход готового изделия, г: 200

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Соль растворить в воде. Печень и внешний говяжий жир нарезать одинаковыми ломтиками, нанизать вперемежку на шампуры. Жарить над раскаленыыми углями. За 2-3 мин до готовности шашлык полить крепким раствором соли (5
г соли на 50 г воды) и посыпать дробленым перцем.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Говядина, шашлык из печени по-тбилисски
Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный.Сообразно ингредиентам и маринаду.Свойственная продуктам.Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Говядина, шашлык из печени по-тбилисски
1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Говядина, шашлык из печени по-тбилисски (в целом блюде (изделии))
49,4154,919,9424,92

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (200 грамм) содержит:
33,555,20631 (2643)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
45%67%0%25%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
16,827,60315,6

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector