- Технико – технологическая карта яичница-глазунья с зеленью
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.9.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта яичница-глазунья с зеленью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Яичница-глазунья с зеленью вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Яйца куриные | 80 | 80 |
| 2 | Сардельки говяжьи | 60 | 59 |
| 3 | Масло подсолнечное рафинированное | 5 | 5 |
| 4 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 96
Выход готового изделия, г: 85
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Нагреть масло, выбить 2 яйца, посолить, густо посыпать рубленой зеленью. Готовить яичницу, пока желтки не начнут схватываться.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яичница-глазунья с сардельками | |||
| Масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания и изломов. | Кремовый, желтоватый, с включениями ингредиентов, входящих в состав блюда. | Достаточно плотная, некрошливая. | Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Яичница-глазунья с сардельками (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 33,41 | 37,13 | 3,2 | 4 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.9.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Яичница-глазунья с сардельками | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (125 грамм) содержит | |||
| 15,2 | 18,95 | 1,44 | 237,13 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 12,16 | 15,16 | 1,15 | 189,7 |
