...

Майонез домашний, полуфабрикат (ТТК1007)

Технико-технологическая карта №  Майонез домашний, полуфабрикат (СР-рецептура № 819)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на майонез домашний, п/ф вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления майонеза домашнего, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Яйца куриные 7 шт. 5,00 (перемешивание) 333,0 333,0 333,0
Масло растительное 620,0 4,00 (перемешивание) 595,0 0,00 595,0
Горчица 40,0 4,00 (перемешивание) 38,0 0,00 38,0
Сахар 12,0 0,00 12,0 0,00 12,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Уксус винный 28,0 4,00 (перемешивание) 27,0 0,00 27,0
Выход 1000

 

Технология приготовления Майонез домашний, полуфабрикат

Одно из главных правил приготовления майонеза: все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Тогда растительное масло лучше эмульгируется.

Загружают в чашу миксера: яйца, горчицу дижонскую, соль, сахар, перец черный молотый, взбивают на средней скорости в течение 5-7 минут. Начинают тонкой струйкой добавлять растительное масло. В самом конце добавляют винный уксус, перемешивают при помощи миксера еще 1-2 минуты.

Майонез должен получиться густой. Майонез домашний используют всегда охлажденным. Поэтому прежде, чем использовать готовый соус, следует минимум 10-15 минут подержать его в холодильнике.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Майонез домашний, полуфабрикат

  • Внешний вид – соус кремового цвета.
  • Консистенция соуса – густая мелкопузырьковая эмульсия.
  • Вкус – входящих в соус ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих в соус ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Майонез домашний, полуфабрикат

Майонез домашний, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  72 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат Майонеза домашнего должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 4.68 г 6 %
Жиров 54.23 г 73 %
Углеводов 5.86 г 2 %
Калорийность 529.08 ккал
(2214 кДж)
26 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий