- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чизкейк шоколадный
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Выход полуфабриката, г: 1492 Выход готового изделия, г: 1492
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чизкейк шоколадный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чизкейк шоколадный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Масло сливочное несоленое 150\ 150
Сахар-песок 100\ 100
Специи Ванилин 2\ 2
Яйца куриные 150\ 150
Сыр Маскарпоне 208\ 200
Сыр Филадельфия 421\ 400
Сливки растительные кондитерские с сахаром 70\ 70
Лайм 24\ 10
Пекарский порошок 5\ 5
Печенье сахарное из муки высшего сорта 300\ 300
Шоколад без добавлений 90\ 90
Масло подсолнечное рафинированное 15\ 15
Выход полуфабриката, г: 1492 Выход готового изделия, г: 1492
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Шоколадное печенье раскрошить и перемешать с растопленным сливочным маслом. В форму выслать бумагу, смазать ее растительном маслам , сформовать бортики.
Взбивают сливки с сокам лимона , добавляют яйцо, сахар, ванилин, сыры Маскарпоне и Филадельфию и перемешивают до однородной массы.
Измельченный шоколад растапливают на водяной бане и смешивают с 1/2 части сырной массы. В форму с печеньем выкладывают 1/2 части сырной массы без шоколада, затем сверху выкладывают сырную массу с шоколадам , наносят рисунок.
Форму с чизкейком плотно оборачивают фольгой в 5 слоев.
Выпекают в пароконвектомате 1час 15 мин при Т 160* и конвекции.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
83,6\ 447,3\ 389,4\ 5918 (24775)
Инженер-технолог:
