Чизкейк шоколадный (ТТК2271)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чизкейк шоколадный

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чизкейк шоколадный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Масло сливочное несоленое 150\ 150
Сахар-песок 100\ 100
Специи Ванилин 2\ 2
Яйца куриные 150\ 150
Сыр Маскарпоне 208\ 200
Сыр Филадельфия 421\ 400
Сливки растительные кондитерские с сахаром 70\ 70
Лайм 24\ 10
Пекарский порошок 5\ 5
Печенье сахарное из муки высшего сорта 300\ 300
Шоколад без добавлений 90\ 90
Масло подсолнечное рафинированное 15\ 15

Выход полуфабриката, г: 1492                               Выход готового изделия, г: 1492

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Шоколадное печенье раскрошить и перемешать с растопленным сливочным маслом. В форму выслать бумагу, смазать ее растительном маслам , сформовать бортики.

Взбивают сливки с сокам лимона , добавляют яйцо, сахар, ванилин, сыры Маскарпоне и Филадельфию и перемешивают до однородной массы.

Измельченный шоколад растапливают на водяной бане и смешивают с 1/2 части сырной массы. В форму с печеньем выкладывают 1/2 части сырной массы без шоколада, затем сверху выкладывают сырную массу с шоколадам , наносят рисунок.

Форму с чизкейком плотно оборачивают фольгой в 5 слоев.

Выпекают в пароконвектомате 1час 15 мин при Т 160* и конвекции.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

83,6\ 447,3\ 389,4\ 5918 (24775)

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий