- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Цзяоцзы китайские пельмени
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Цзяоцзы китайские пельмени
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цзяоцзы китайские пельмени вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (котлетное мясо) | 580 | 494 |
| Зелень петрушки | 50 | 38 |
| или укропа | 50 | 38 |
| Лук репчатый | 150 | 126 |
| Перец черный молотый | 0,03 | 0,03 |
| Имбирь | 0,1 | 0,1 |
| Вода | 100 | 100 |
| Соль | 5 | 5 |
| Для теста: | ||
| Мука | 300 | 259 |
| Вода | 96 | 96 |
| Выход | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Готовят свиной фарш. Мелко шинкуют зелень и репчатый лук, отжимают и смешивают с мясом. Приправляют фарш по вкусу специями и солью. Замешивают тесто на очень холодной воде, раскатывают его в длинный жгут и разделывают на небольшие шарики. Посыпают их мукой и расплющивают руками в круглые блинчики. Кладут на каждый подготовленную начинку и лепят пельмени. В кипящую воду опускают пельмени. Помешивая, чтобы они не прилипли, варят до готовности.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 158.7 ккал |
| Белки | 9.2 г |
| Жиры | 4.3 г |
| Углеводы | 20.8 г |
Инженер-технолог:
