Содержание:
| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Салат с бужениной и белыми грибами (СР-рецептура № 1.3)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат с бужениной и белыми грибами, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата с бужениной и белыми грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Огурец | 37,0 | 5,41 | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Помидор | 27,0 | 7,41 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Буженина запеченная | 46,0 | 2,17 | 45,0 | 0,00 | 45,0 |
| Гриб белый с/м | 36,0 | 16,00 | 30,0 | 50,00 | 15,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Микс салатов п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Заправка на салат Нисуаз, п/ф | 22,0 | 10,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Соль морская | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,00 |
| Багет п/ф | 15,0 | 16,00 | 12,5 | 20,00 | 10,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,00 |
| Выход | 180 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| ккал 104.3 ккал | белки 6.1 г | жиры 4.8 г | углеводы 9.3 г |
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
