Торт Наполеон из слоеного теста, порция для кафе (ТТК0854)

Технико-технологическая карта №  Торт Наполеон из слоеного теста, порция для кафе (СР-рецептура № 906)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт Наполеон из слоеного теста, порция для кафе, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления торта Наполеон из слоеного теста, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

Торт Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат.

  • Внешний вид – торт, состоящий из слоев коржей, пропитанных заварным кремом.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Торт Наполеон, п/ф 163,0 1,84 (потери при порционировании) 160,0 0,00 160,0
Выход 160

 

Технология приготовления Торт Наполеон из слоеного теста, порция для кафе

Торт Наполеон порционируют. Выкладывают в порционную посуду.

 

Характеристика готового блюда Торт Наполеон из слоеного теста, порция для кафе

  • Внешний вид – торт, состоящий из слоев коржей, пропитанных заварным кремом. Торт разрезан на порции, выложен в порционную посуду.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам торта и соуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам торта и соуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Торт Наполеон изготавливают по мере необходимости. Срок хранения  изделия  определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03

Наименование продукции Срок годности Часов/суток
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные:
без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной 72 -«-
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой 18 -«-

Микробиологические показатели торта Наполеон должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 5.01 г 7 %
Жиров 20.83 г 28 %
Углеводов 32.70 г 12 %
Калорийность 339.58 ккал
(1421 кДж)
16 %

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий