Технико-технологическая карта салат из китайской капустой и говяжьего языка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат из китайской капустой и говяжьего языка, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | китайская капуста | 47 | 40 | ||||||||||||||
| 2 | язык говяжий п/ф | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 3 | огурцы маринованные | 30 | 15 | ||||||||||||||
| 4 | яйцо куриное 1/3 шт. | 18 | 18 | ||||||||||||||
| 5 | помидоры свежие | 23 | 20 | ||||||||||||||
| 6 | майонез | 21 | 20 | ||||||||||||||
| 7 | кетчуп | 16 | 15 | ||||||||||||||
| 8 | зелень петрушки п/ф | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 9 | соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 10 | перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 155
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Все компоненты подготавливают.
- Китайскую капусту нарезают соломкой толщиной 3 мм, маринованные огурцы и говяжий язык нарезают соломкой толщиной 2мм ( язык нарезают на слайстере, а потом нарезают соломкой).
- Яйцо куриное – соломкой, помидоры нарезают дольками.
- Майонез соединяют с кетчупом и перемешивают.
- В смесительной ёмкости соединяют нарезанные маринованные огурцы, китайскую капусту, язык, яйцо, солят, перчат, заправляют кетчупом с майонезом, солят, перчат и аккуратно перемешивают.
- Салат выкладывают в центр порционной тарелки горкой, по кругу выкладывают дольки помидора, украшают веточкой зелени.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат из китайской капустой и говяжьего языка | |||||||||||||||||
| Салат красиво выложен, не выходит на края тарелки. Салат без следов заветривания, пышный. Края тарелки чистые. | Китайская капуста без черных точек, свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. | У китайской капусты хрустящая. Свойственный входящим продуктам. | В меру солёный и перченый. Свойственный входящим компонентам. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат из китайской капустой и говяжьего языка | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
