Салат из китайской капустой и говяжьего языка(ТТК8081)

Салат из китайской капустой и говяжьего языка(ТТК8081) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат из китайской капустой и говяжьего языка

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат из китайской капустой и говяжьего языка, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 китайская капуста 47 40
2 язык говяжий п/ф 40 40
3 огурцы маринованные 30 15
4 яйцо куриное 1/3 шт. 18 18
5 помидоры свежие 23 20
6 майонез 21 20
7 кетчуп 16 15
8 зелень петрушки п/ф 1 1
9 соль 1 1
10 перец свежемолотый 0,3 0,3

Выход готового изделия, г: 155

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Все компоненты подготавливают.
  2. Китайскую капусту нарезают соломкой толщиной 3 мм, маринованные огурцы и говяжий язык нарезают соломкой толщиной 2мм ( язык нарезают на слайстере, а потом нарезают соломкой).
  3. Яйцо куриное – соломкой, помидоры нарезают дольками.
  4. Майонез соединяют с кетчупом и перемешивают.
  5. В смесительной ёмкости соединяют нарезанные маринованные огурцы, китайскую капусту, язык, яйцо, солят, перчат, заправляют кетчупом с майонезом, солят, перчат и аккуратно перемешивают.
  6. Салат выкладывают в центр порционной тарелки горкой, по кругу выкладывают дольки помидора, украшают веточкой зелени.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат из китайской капустой и говяжьего языка
Салат красиво выложен, не выходит на края тарелки. Салат без следов заветривания, пышный. Края тарелки чистые. Китайская капуста без черных точек, свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. У китайской капусты хрустящая. Свойственный входящим продуктам. В меру солёный и перченый. Свойственный входящим компонентам. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат из китайской капустой и говяжьего языка
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий