Зразы рыбные с грибами, 1 шт., сырой полуфабрикат (ТК1255)

Зразы рыбные с грибами, 1 шт., сырой полуфабрикат Блюда из рыбы
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технологическая карта № Зразы рыбные с грибами, 1 шт., сырой полуфабрикат (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зраз рыбных с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Сдобные булки с ветчиной (ТТК4684)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фарш рыбный, п/ф 64,3 2,00 (порционирование) 63,0 0,00 63,0
Грибы жареные, п/ф 18,0 0,00 18,0 0,00 18,0
Лук пассерованный для фаршей, п/ф 6,0 0,00 6,0 0,00 6,0
Сухари панировочные 10,0 20,00 8,0 0,00 8,0
Выход 95,0

 

Технология приготовления

Фарш рыбный порционируют по 63-64 г. Формируют лепешки толщиной 6-7 мм. Грибы жареные соединяют с луком, пассерованным для фаршей, перемешивают.

На лепешки выкладывают фарш из грибов и лука по 25 г. Формуют заготовки овальной формы. Панируют в белой панировке. Заготовки имеют овально-приплюснутую форму.

Читать
Хлебный суп с чесноком и маринованным яйцом (ТТК2558)

Зразы замораживают в шокере. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний видзразы рыбные овально-приплюснутойформы, панированные в сухариках.
  • Консистенция  – упругая.
  • Фарш – светло-серого цвета.
  • Начинкагрибной фарш.
  • Вкус – свойственный для изделий из рыбного фарша, грибного фарша. Без постороннего привкуса.
  • Запах – свойственный для изделий из рыбного фарша, грибного фарша.Без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

  • Энергия 153 ккал
  • Белки 12 г
  • Углеводы 4 г
  • Жиры 10 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий