ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Зразы рыбные с грибами, 1 шт., сырой полуфабрикат (ТК1255)

Зразы рыбные с грибами, 1 шт., сырой полуфабрикат (ТК1255)

Зразы рыбные с грибами, 1 шт., сырой полуфабрикат

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технологическая карта №

 

Зразы рыбные с грибами, 1 шт., сырой полуфабрикат

(СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зраз рыбных с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фарш рыбный, п/ф 64,3 2,00 (порционирование) 63,0 0,00 63,0
Грибы жареные, п/ф 18,0 0,00 18,0 0,00 18,0
Лук пассерованный для фаршей, п/ф 6,0 0,00 6,0 0,00 6,0
Сухари панировочные 10,0 20,00 8,0 0,00 8,0
Выход 95,0

 

  1. Технология приготовления

 

Фарш рыбный порционируют по 63-64 г. Формируют лепешки толщиной 6-7 мм. Грибы жареные соединяют с луком, пассерованным для фаршей, перемешивают.

На лепешки выкладывают фарш из грибов и лука по 25 г. Формуют заготовки овальной формы. Панируют в белой панировке. Заготовки имеют овально-приплюснутую форму.

Зразы замораживают в шокере. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – зразы рыбные овально-приплюснутойформы, панированные в сухариках. Консистенция  – упругая. Фарш – светло-серого цвета. Начинка – грибной фарш.

Вкус – свойственный для изделий из рыбного фарша, грибного фарша. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для изделий из рыбного фарша, грибного фарша.Без постороннего запаха.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top