Рыба в тесте жареная (ТТК5662)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба в тесте жареная

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба в тесте жареная вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

судак 192.0 (грамм)
лимонная кислота 0.5 (грамм)
подсолнечное масло 5.0 (грамм)
петрушка 3.0 (грамм)
пшеничная мука, высшего сорта 40.0 (грамм)
вода 40.0 (грамм)
яйцо куриное 1.0 (штука)
жир кулинарный 20.0 (грамм)
Соус томатный 75.0 (грамм)
лимон 7.0 (грамм)

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе без кожи и костей ( рыба с костным скелетом ) или порционные куски без кожи и хрящей ( рыба семейства осетровых ) нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 минут в растительном масле, смешанной с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30 градусов, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла,желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире ( фритюре ) , нагретом до 180-190 градусов.

При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом – ломтики лимона. Соус подают отдельно.

Соуса – томатный, майонез с корнишонами.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность, кКал 227
Белки, гр 15,4
Углеводы, гр 14,7
Жиры, гр 12,3

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий