ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и продуктов на 1 кг | |
| Брутто | Нетто | ||
| Бульон Брез овощной п/ф | г | 200,000 | 200,000 |
| Соль поваренная экстра | г | 5,000 | 5,000 |
| Сахар-песок | г | 5,000 | 5,000 |
| Уксус столовый | мл | 10,000 | 10,000 |
| Картофель очищен п/ф | г | 60,000 | 60,000 |
| Капуста белокач.резан с\р | г | 90,000 | 90,000 |
| Свекла свежая очищен п/ф | г | 100,000 | 100,000 |
| Выход блюда (в граммах): | 1000 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В готовый говяжий бульон ( от варки мяса на борщ ) добавляют нарезанную капусту, доводят до кипения, добавляют нарезанный картофель, варят до размягчения картофеля, добавляют готовый овощной бульон брез.
Солят. Добавляют сахар и уксус.
Из свеклы очищенной отжимают сок. В конце варки добавляют сок свеклы и снимают с плиты.
НЕ ДОПУСКАТЬ ДОЛГОГО КИПЕНИЯ БОРЩА-ЭТО МОЖЕТ ПРИВЕСТИ К ПОТЕРЕ ЦВЕТА!
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | Борщ | на | 1 кг | ||
| выход 1000 | |||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
| г | г | г | ккал | ||
| 10,740 | 16,962 | 65,458 | 457,450 | ||
Инженер-технолог:
