Борщ, полуфабрикат (ТТК1822)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 кг
Брутто Нетто
Бульон Брез овощной п/ф г 200,000 200,000
Соль поваренная экстра г 5,000 5,000
Сахар-песок г 5,000 5,000
Уксус столовый мл 10,000 10,000
Картофель очищен п/ф» г 60,000 60,000
Капуста белокач.резан с\р г 90,000 90,000
Свекла свежая очищен п/ф г 100,000 100,000
Выход блюда (в граммах): 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В готовый говяжий бульон ( от варки мяса на борщ ) добавляют нарезанную капусту, доводят до кипения, добавляют нарезанный картофель, варят до размягчения картофеля, добавляют готовый овощной бульон брез.

Солят. Добавляют сахар и уксус.

Из свеклы очищенной отжимают сок. В конце варки добавляют сок свеклы и снимают с плиты.

НЕ ДОПУСКАТЬ ДОЛГОГО КИПЕНИЯ СУПА-ЭТО МОЖЕТ ПРИВЕСТИ К ПОТЕРЕ ЦВЕТА!

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда Борщ на 1 кг
выход 1000
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
10,740 16,962 65,458 457,450

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector