Борщ, полуфабрикат (ТТК1822)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №   Борщ, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 кг
БруттоНетто
Бульон Брез овощной п/фг200,000200,000
Соль поваренная экстраг5,0005,000
Сахар-песокг5,0005,000
Уксус столовыймл10,00010,000
Картофель очищен п/ф»г60,00060,000
Капуста белокач.резан с\рг90,00090,000
Свекла свежая очищен п/фг100,000100,000
Выход блюда (в граммах):1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В готовый говяжий бульон ( от варки мяса на борщ ) добавляют нарезанную капусту, доводят до кипения, добавляют нарезанный картофель, варят до размягчения картофеля, добавляют готовый овощной бульон брез.

Солят. Добавляют сахар и уксус.

Из свеклы очищенной отжимают сок. В конце варки добавляют сок свеклы и снимают с плиты.

НЕ ДОПУСКАТЬ ДОЛГОГО КИПЕНИЯ СУПА-ЭТО МОЖЕТ ПРИВЕСТИ К ПОТЕРЕ ЦВЕТА!

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

БлюдаБорщна1 кг
выход 1000
Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
10,74016,96265,458457,450

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector