ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Камбала на мангале куском, полуфабрикат общепит (ТК0317)

Камбала на мангале куском, полуфабрикат общепит (ТК0317)

Камбала на мангале куском, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Камбала на мангале куском, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления камбалы на мангале куском, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Камбала зачищенная (акт разделки на полуфабрикат с кожей и костями) 1272,0 13,50 (оттайка) 1100,0 11,81 970,0
Соль 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Сало свежее 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Лимон 110,0 10,00 100,0 0,00 100,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Камбалу, разрезанную на порционные куски, дефростируют. Если рыба охлажденная, то % потерь на дефростацию не будет. Разделка рыбы оформляется актом, т.к. процента отходов при разделке не бывает постоянным. Потери зависят от сезона вылова, веса тушки и т.п.

Нарезанные порционные куски маринуют при помощи соли, молотого черного перца. Решетку смазывают салом, выкладывают подготовленный порционный кусок камбалы. Жарят на углях  с двух сторон до образования золотистой поджаристой корочки.

Выкладывают на блюдо, декорируют долькой лимона.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Если куски очень толстые, то обжаренную на углях рыбу доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 180* С (режим ЖАР).

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   камбала имеет вид порционных кусков, с кожей и костями, которые обжарены до золотистой корочки. Шипы сохранены. Цвет жареной камбалы – золотистый со следами решетки. Цвет мякоти — белый.

Вкус – жареная на мангале камбала  имеет отличные вкусовые качества. Мясо камбалы жирное, слегка сладковатое. Кожа обжаренной камбалы — мягкая, сочная, жирная.

Запах – жареной на мангале рыбы. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Камбалу на мангале  куском готовят под заказ.  В готовом виде не хранят.

Допустимый срок хранения сырого полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -2+2 градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Камбала на мангале куском должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
более БГКП (коли-формы) S. aureus Сульфитредуцирующие клостридии Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
1 2 3 4 5 6 7
1.3.3.9. Кулинарные изделия с термической обработкой:
— рыба и фаршевые изделия, пасты, паштеты, запеченные, жареные, отварные, в заливках и др.; 1·104 1,0 1,0 1,0* 25** * в упакованной под вакуумом;
** только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г
  1. Пищевая ценность камбалы на мангале на выход 100 г:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
22,028 22,227 7,897 321,838

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

Top