Технологическая карта № Камбала на мангале куском, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления камбалы на мангале куском, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Камбала зачищенная (акт разделки на полуфабрикат с кожей и костями) | 1272,0 | 13,50 (оттайка) | 1100,0 | 11,81 | 970,0 |
| Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сало свежее | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон | 110,0 | 10,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Камбалу, разрезанную на порционные куски, дефростируют. Если рыба охлажденная, то % потерь на дефростацию не будет. Разделка рыбы оформляется актом, т.к. процента отходов при разделке не бывает постоянным. Потери зависят от сезона вылова, веса тушки и т.п.
Нарезанные порционные куски маринуют при помощи соли, молотого черного перца. Решетку смазывают салом, выкладывают подготовленный порционный кусок камбалы. Жарят на углях с двух сторон до образования золотистой поджаристой корочки.
Выкладывают на блюдо, декорируют долькой лимона.
Если куски очень толстые, то обжаренную на углях рыбу доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 180* С (режим ЖАР).
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – камбала имеет вид порционных кусков, с кожей и костями, которые обжарены до золотистой корочки. Шипы сохранены. Цвет жареной камбалы – золотистый со следами решетки. Цвет мякоти – белый.
- Вкус – жареная на мангале камбала имеет отличные вкусовые качества. Мясо камбалы жирное, слегка сладковатое. Кожа обжаренной камбалы – мягкая, сочная, жирная.
- Запах – жареной на мангале рыбы. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Камбалу на мангале куском готовят под заказ. В готовом виде не хранят.
Допустимый срок хранения сырого полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Камбала на мангале куском должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | ||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||
| более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Сульфитредуцирующие клостридии | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 1.3.3.9. Кулинарные изделия с термической обработкой: | ||||||
| – рыба и фаршевые изделия, пасты, паштеты, запеченные, жареные, отварные, в заливках и др.; | 1·104 | 1,0 | 1,0 | 1,0* | 25** | * в упакованной под вакуумом; |
| ** только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г | ||||||
Пищевая ценность камбалы на мангале на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 22,028 | 22,227 | 7,897 | 321,838 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
