Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Камбала на мангале куском, полуфабрикат общепит (ТК0317)

Камбала на мангале куском, полуфабрикат общепит (ТК0317)

Поделись в соцсетях:

Камбала на мангале куском, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Камбала на мангале куском, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления камбалы на мангале куском, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Камбала зачищенная (акт разделки на полуфабрикат с кожей и костями)1272,013,50 (оттайка)1100,011,81970,0
Соль20,00,0020,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Сало свежее15,00,0015,0100,000,0
Лимон110,010,00100,00,00100,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Камбалу, разрезанную на порционные куски, дефростируют. Если рыба охлажденная, то % потерь на дефростацию не будет. Разделка рыбы оформляется актом, т.к. процента отходов при разделке не бывает постоянным. Потери зависят от сезона вылова, веса тушки и т.п.

Нарезанные порционные куски маринуют при помощи соли, молотого черного перца. Решетку смазывают салом, выкладывают подготовленный порционный кусок камбалы. Жарят на углях  с двух сторон до образования золотистой поджаристой корочки.

Выкладывают на блюдо, декорируют долькой лимона.

Если куски очень толстые, то обжаренную на углях рыбу доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 180* С (режим ЖАР).

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   камбала имеет вид порционных кусков, с кожей и костями, которые обжарены до золотистой корочки. Шипы сохранены. Цвет жареной камбалы – золотистый со следами решетки. Цвет мякоти — белый.

Вкус – жареная на мангале камбала  имеет отличные вкусовые качества. Мясо камбалы жирное, слегка сладковатое. Кожа обжаренной камбалы — мягкая, сочная, жирная.

Запах – жареной на мангале рыбы. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Камбалу на мангале  куском готовят под заказ.  В готовом виде не хранят.

Допустимый срок хранения сырого полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -2+2 градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Камбала на мангале куском должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, неМасса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
болееБГКП (коли-формы)S. aureusСульфитредуцирующие клостридииПатогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
1234567
1.3.3.9. Кулинарные изделия с термической обработкой:
— рыба и фаршевые изделия, пасты, паштеты, запеченные, жареные, отварные, в заливках и др.;1·1041,01,01,0*25*** в упакованной под вакуумом;
** только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г
  1. Пищевая ценность камбалы на мангале на выход 100 г:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
22,02822,2277,897321,838

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x