...

Соус гранатовый, полуфабрикат (ТТК1057)

Технико-технологическая карта №  Соус гранатовый, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.392)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус гранатовый, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса гранатового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Гранат очищенный, п/ф 2000,0 0,00 2000,0 80,00 400,0
Вода 1000,0 0,00 1000,0 50,00 500,0
Лимон (сок+цедра) 100,0 60,00 40,0 50,00 20,0
Сахар 100,0 0,00 100,0 30,00 70,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Альгинат натрия 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Зерна граната выкладывают в сотейник, заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют сок лимона и цедру, соль, сахар, перец черный молотый, проваривают в течение 20 минут после закипания, затем протирают через сито. Массу охлаждают до комнатной температуры, вводят альгинат натрия, перебивают до однородного состояния при помощи погружного блендера.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид: соус – желейная масса  темно-красного цвета.
  • Вкус – ходящих ингредиентов, слегка терпкий. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус гранатовый, п/ф изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса гранатового должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 0.50 г 0 %
Жиров 0.20 г 0 %
Углеводов 67.60 г 25 %
Калорийность 270.00 ккал
(1130 кДж)
13 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий