Хлеб на пиве (ТТК7437)

Технико – технологическая карта хлеб на пиве

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо хлеб на пиве, вырабатываемое рестораном ____________________

Требование к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

• Выход полуфабриката, г: 1670
• Выход готового изделия, г: 1428

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Подготовка, формовка и выпечка. При помощи венчика в большой миске разведите дрожжи в «темном пиве » до полного растворения, после чего добавьте всю ржаную и 400 г пшеничной муки.
2. Мешайте, пока не получится жидкое тесто.
3. Накройте миску полотенцем и оставьте на 2 часа.
4. Разогрейте духовку до 250 °С.
5. Добавьте в жидкое тесто все остальные ингредиенты, хорошо перемешайте.
6. Замесите тесто , и работайте с тестом, пока оно не станет мягким, эластичным и не начнет хорошо отходить от рук.
7. Сформируйте шар, уложите его в посыпанную мукой миску, накройте полотенцем и оставьте на 45 минут.
8. Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, еще раз скатайте его в шар, верните в миску, снова накройте полотенцем и оставьте подниматься еще на 45 минут.
9. После этого снова выложите скребком на рабочую поверхность и разделите его на три равные части.
10. Из каждой сделайте шар гр по 500-550 и оставьте отдыхать под полотенцем еще на 5 минут.
11. Уложите на противень пару полотенец, посыпьте их мукой.
12. Из шаров сформируйте батоны и уложите их на подготовленные полотенца, оставляя между батонами побольше места.
13. Накройте их третьим полотенцем и оставьте на 1,5 часа, — они должны увеличиться в объеме почти вдвое.
14. Переложите батоны на деревянную лопату или противень без бортиков; сверху острым ножом или бритвой сделайте по два диагональных надреза.
15. Обрызгайте разогретую духовку водой из пульверизатора и скиньте батоны на пекарский камень или перевернутый противень.
16. Пеките 5 минут, после чего уменьшите температу¬ру до 220 °С и пеките еще 25 минут, до глубокого темного цвета.
17. Если постучать по батонам снизу, звук будет гулкий «пустой».
18. Выньте из духовки и полностью охладите на решетке.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: согласно рецептуре основного блюда
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01:

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

Нормируемые физико – химические показатели

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1.)

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.