Хлеб на пиве (ТТК7437)

Технико - технологическая карта хлеб на пиве ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта хлеб на пиве

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо хлеб на пиве, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, гНетто, г
1Мука Ржаная обдирная250250
2Мука Пшеничная высшего сорта750675
3Пиво темноет700700
4Дрожжи прессованные2525
5Соль поваренная пищевая2020
  • Выход полуфабриката, г: 1670
  • Выход готового изделия, г: 1428

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовка, формовка и выпечка. При помощи венчика в большой миске разведите дрожжи в «темном пиве » до полного растворения, после чего добавьте всю ржаную и 400 г пшеничной муки.
  2. Мешайте, пока не получится жидкое тесто.
  3. Накройте миску полотенцем и оставьте на 2 часа.
  4. Разогрейте духовку до 250 °С.
  5. Добавьте в жидкое тесто все остальные ингредиенты, хорошо перемешайте.
  6. Замесите тесто , и работайте с тестом, пока оно не станет мягким, эластичным и не начнет хорошо отходить от рук.
  7. Сформируйте шар, уложите его в посыпанную мукой миску, накройте полотенцем и оставьте на 45 минут.
  8. Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, еще раз скатайте его в шар, верните в миску, снова накройте полотенцем и оставьте подниматься еще на 45 минут.
  9. После этого снова выложите скребком на рабочую поверхность и разделите его на три равные части.
  10. Из каждой сделайте шар гр по 500-550 и оставьте отдыхать под полотенцем еще на 5 минут.
  11. Уложите на противень пару полотенец, посыпьте их мукой.
  12. Из шаров сформируйте батоны и уложите их на подготовленные полотенца, оставляя между батонами побольше места.
  13. Накройте их третьим полотенцем и оставьте на 1,5 часа, — они должны увеличиться в объеме почти вдвое.
  14. Переложите батоны на деревянную лопату или противень без бортиков; сверху острым ножом или бритвой сделайте по два диагональных надреза.
  15. Обрызгайте разогретую духовку водой из пульверизатора и скиньте батоны на пекарский камень или перевернутый противень.
  16. Пеките 5 минут, после чего уменьшите температу¬ру до 220 °С и пеките еще 25 минут, до глубокого темного цвета.
  17. Если постучать по батонам снизу, звук будет гулкий «пустой».
  18. Выньте из духовки и полностью охладите на решетке.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: согласно рецептуре основного блюда
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
хлеб на пиве
Изделие правильной
формы, равномерно пропеченное. Корочка — без вмятин и изломов.
Корочки — золотистый,
равномерный. Мякоть — однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок.
Мякоти — без следов
непромеса и посторонних включений.
Мучных выпеченных
изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
хлеб на пиве (в целом блюде (изделии))
55,4461,600

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
хлеб на пиве
1 х 10^31,01,025

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (1428 грамм) содержит
97,0512,35615,583157,65
100 грамм блюда (изделия) содержит
6,80,8643,11221,12
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector