| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-Технологическая карта № Долма, 1 кг (СР-рецептура 10.37)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на долму, вырабатываемую в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления долмы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Долма сырой п/ф | 1176,0 | 0,00 | 1176,0 | 15,00 | 1000,0 |
| Вода | 550,0 | 0,00 | 550,0 | 100,00 | 0,00 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Укладывают готовый полуфабрикат долмы в сотейник или в глубокую кастрюлю плотными рядами. Дно кастрюли можно выложить оставшимися виноградными листьями. Когда посуда заполнена, прикрывают долму сверху перевернутой тарелкой и заливают подготовленным и слегка соленым бульоном (или водой).
Готовят на среднем огне в течение часа-полутора. Долму выкладывают в емкость для транспортировки, охлаждают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С до температуры +3* С.
Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).
Транспортируют на объект в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – рулетики из виноградных листьев с фаршем из баранины с добавлением риса, пассерованного репчатого лука, зелени, специй.
- В разрезе – сочный, рыхлый фарш.
- Вкус – входящих ингредиентов. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 214.1 ккал | 13.96% |
| Белки | 10.6 г | 11.52% |
| Жиры | 16.8 г | 25.07% |
| Углеводы | 5.6 г | 4% |
| Пищевые волокна | 2.4 г | 12% |
| Вода | 65 г | 2.38% |
