- Технико – технологическая карта Лапша с овощами и розмарином
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Лапша с овощами и розмарином
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Лапша с овощами и розмарином вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Лапша яичная | 44 | 44 |
| 2 | Бульон овощной п/ф | 100 | 100 |
| 3 | Помидоры (Томаты) без кожицы в собственном соку | 68 | 66 |
| 4 | Лук репчатый | 15 | 13 |
| 5 | Кукуруза целыми зернами замороженная | 15 | 15 |
| 6 | Горошек зеленый замороженный | 15 | 15 |
| 7 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
| 9 | Зелень Розмарин | 2 | 1,7 |
| 10 | Зелень Укроп | 1,4 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 267,7
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Морковь, лук и розмарин обжарить на оливковом масле. (Розмарин извлечь.)
Подготовить зеленый горошек и кукурузу.
Из помидоров, консервированных в собственном соку, приготовить соус.
Добавить горошек, кукурузу и соус из помидоров в сотейник. Влить овощной бульон. Посолить.
Опустить лапшу, проварить 3-4 мин. Подать, украсив укропом.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Лапша с овощами и розмарином | |||
| В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. | Бульона – прозрачный, не мутный, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда. | Жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов. | Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Лапша с овощами и розмарином (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 16,91 | 19,89 | 2,66 | 3,33 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Лапша с овощами и розмарином | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (300 грамм) содержит | |||
| 6,65 | 13,69 | 36,94 | 297,63 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 2,21 | 4,56 | 12,3 | 99,11 |
