- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Перец фаршированный брынзой
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Перец фаршированный брынзой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перец фаршированный брынзой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Перец сладкий зеленый | 200 | 134 |
| Жир свиной | 10 | 10 |
| Брынза | 50 | 49 |
| Яйца | 1 шт. | 40 |
| Молоко | 10 | 10 |
| Мука | 5 | 5 |
| Лук репчатый | 50 | 37 |
| Помидоры | 80 | 68 |
| Шпик | 30 | 29 |
| Сахар | 3 | 3 |
| Перец острый | 10 | 7 |
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Соль | 2 | 2 |
|
Выход | 300 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сладкий перец обжаривают в сильно разогретом жире, охлаждают, снимают кожицу, удаляют семена. Каждый стручок фаршируют брынзой, смачивают в льозоне и обжаривают. Лук измельчают, пассеруют на свином жире, добавляют очищенные и мелко нарезанные помидоры, нарезанный кубиками шпик, соль, черный молотый перец, сахар, мелко нарезанный острый перец. Все вместе варят до выпаривания влаги. Стручки выкладывают на блюдо, заливают соусом посыпают зеленью петрушки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 9.28 г | 13 % |
| Жиров | 7.85 г | 10 % |
| Углеводов | 16.97 г | 6 % |
| Калорийность | 157.06 ккал (657 кДж) | 7 % |
Инженер-технолог:
