Ризотто с морепродуктами (ТТК0931)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Ризотто с морепродуктами (СР- рецептура № 417)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ризотто с морепродуктами, вырабатываемое в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ризотто с морепродуктами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Креветка тигровая (хвосты),

зачищенная для салатов, п/ф

37,0 2,44 36,0 16,0 30,0
Кальмар зачищенный (акт зачистки) 31,0 3,00 30,0 16,67 25,0
Креветка тигровая с головой, п/ф 32,0 2,44 31,0 16,67 26,0
Мидии черноморские в створках (акт зачистки) 52,0 3,00 50,0 29,90 35,0
Соль морская 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 40,0 12,0
Масло сливочное 15,0 0,00 15,0 40,0 9,0
Рис для ризотто п.ф 120,0 0,00 120,0 Набухание – 10% 133,0
Сливки кулинарные 30,0 0,00 30,0 50,0 15,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Пармезан зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 20,0 4,0
Микс салатов,  п/ф 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Выход         280

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 6.49 г 9 %
Жиров 5.72 г 7 %
Углеводов 19.86 г 7 %
Калорийность 129.99 ккал
(544 кДж)
6 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий