Содержание:
| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Ризотто с морепродуктами (СР- рецептура № 417)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ризотто с морепродуктами, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ризотто с морепродуктами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Креветка тигровая (хвосты),
зачищенная для салатов, п/ф | 37,0 | 2,44 | 36,0 | 16,0 | 30,0 |
| Кальмар зачищенный (акт зачистки) | 31,0 | 3,00 | 30,0 | 16,67 | 25,0 |
| Креветка тигровая с головой, п/ф | 32,0 | 2,44 | 31,0 | 16,67 | 26,0 |
| Мидии черноморские в створках (акт зачистки) | 52,0 | 3,00 | 50,0 | 29,90 | 35,0 |
| Соль морская | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 40,0 | 12,0 |
| Масло сливочное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 40,0 | 9,0 |
| Рис для ризотто п.ф | 120,0 | 0,00 | 120,0 | Набухание – 10% | 133,0 |
| Сливки кулинарные | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 50,0 | 15,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Пармезан зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 20,0 | 4,0 |
| Микс салатов, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Выход | 280 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 6.49 г | 9 % |
| Жиров | 5.72 г | 7 % |
| Углеводов | 19.86 г | 7 % |
| Калорийность | 129.99 ккал (544 кДж) | 6 % |
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
